Saimnieks LV / 2020.gads (Aprīlis.)

Pērn septembrī LLKC rīkotajā Novada garšas konferencē Liec pārtikas grozā vietējo tika  aktualizēta tēma par vietējās un arī bioloģiskās pārtikas pieejamību. Viena no runātājām bija Madara Rutkovska, ēdināšanas uzņēmuma SIA Amdaram dibinātāja, kas pati iesaistījusies  skolu un bērnudārzu ēdinātāju biznesā ar mērķi nodrošināt vietējos un pēc iespējas arī  bioloģiski audzētos produktus bērnu skolas pusdienām.

Amdaram dara pats
Madara Rutkovska par ēdināšanu izglītības iestādēs sāka pastiprināti interesēties, kad pirms septiņiem gadiem bērnudārzā Rīgā sāka iet viņas dēls. Pirmie secinājumi bijuši paskarbi –  piedāvājums līdzīgs tam, kāds bijis viņas skolas laikā, dominē miltu izstrādājumi, piedāvā maz vietējo produktu, ko lielā mērā nosaka lētākā piedāvājuma izvēle. Šobrīd situācija noteikti ir uzlabojusies gan no likumdošanas viedokļa, sniedzot iespēju skolām un pašvaldībām izmantot zaļo iepirkumu, nosakot vietējo un arī bioloģisko produkciju kā prioritāru, gan arī no sabied-rības izpratnes viedokļa, priekšroku dodot veselīgai produkcijai un sabalansētai ēdienkartei.

Tā kā Madarai ir vairāk nekā 20 gadu pieredze sabiedriskās ēdināšanas jomā, viņa nolē-musi rīkoties pati un jau otro gadu vada uzņēmumu Amdaram, ko varētu uzskatīt arī par dāvanu Latvijas simtgadē. Savu motivāciju atklāj uzņēmuma vadītāja: „Vēlamies bērniem nodrošināt kvalitatīvu ēdienu no vietējo zemnieku produkcijas, mums nebija uzstādījuma, ka tam noteikti jābūt bioloģiski audzētam, taču pēc iespējas cenšamies to īstenot. Pašlaik apkalpojam deviņas izglītības iestādes Rīgā un vienu Jaunmārupes bērnudārzu. Sākām ar 200 bērniem, šobrīd viņu jau ir teju 500 – tātad divtik daudz, par ko esam ļoti priecīgi. Domāju, ka varam augt vēl lielāki, jo kvalitatīvs bērnu uzturs ir gana aktuāls, mūs uzrunā gan skolu vadība, gan vecāki. Man ir būtiski, lai uzņēmums nekļūtu liels un bezpersonisks, tāpēc dodamies (arī es pati to daru) uz skolām un bērnudārziem, lai tiktos ar bērniem, runātu par uzturu, pārtikas izcelsmi, veidojam meistarklasītes. Esam priecīgi, ka mūsu darbība ir novērtēta un pamanīta, un ceram, ka attīstīsies arī citi līdzīgi uzņēmumi. Darbs, protams, nav viegls, tas bija un ir liels izaicinājums. Mēs sevi pat saucam par sociālu uzņēmumu, jo uzsvars nav tik ļoti uz maksimālu peļņas gūšanu, kā uz idejas par garšīgu un kvalitatīvu ēdienu bērniem īstenošanu dzīvē, tajā pašā laikā novērtējot visu iesaistīto cilvēku darbu un nodrošinot uzņēmuma maksātspēju.

Pilnīgi visās izglītības iestādēs, ar kurām sadarbojos, līdztekus sarunām ar skolu vadību esmu tikusies ar vecākiem. Man ir svarīgi, lai mums uzticas. Mums ir jāņem vērā visas iespējas un vajadzības – gribam atbalstīt vietējos ražotājus, ēst veselīgi un ņemt vērā vecāku maksātspēju. Dažkārt veidojas diskusijas par to, kāpēc mūsu piedāvājums ir par 50 centiem dārgāks nekā kādam citam. Un te ir svarīga izpratne – kam tad tā nauda aiziet. Dažkārt es vienkārši salīdzinu – kad ēdam pusdienas vai nopērkam kafiju, tad mums tie 50 centi nešķiet nekas liels, bet veltīt tos bērnu uzturam un mūsu zemnieku produkcijas iegādei var šķist par dārgu. Priecājos, ka līdz šim izdevies visu izskaidrot un nonākt pie pozitīva lēmuma.

Piedāvājam trīs unikālas ēdienkartes katrā sezonā jeb gadalaikā. Īpaši izceļam vietējo saimniecību sezonālos produktus. Ir svarīgi, lai tas, ko bērniem piedāvājam, ir garšīgs un bērni to labprāt ēstu. Un mūsu pašu izlolotie vietējie dārzeņi – sulīgs kāposts un smaržīgs kartupelis bērniem iet pie sirds. Turklāt šo dārzeņu uzturvērtība ir gana augsta, lai bērni saņemtu savam organismam nepieciešamās uzturvielas. Piedāvājam arī specializētās ēdienkartes, jo daudziem bērniem ir dažādu produktu nepanesības –  tātad top ēdieni bez glutēna vai laktozes. Šie ēdieni tiek pagatavoti katru dienu, nevis pirkti gatavi. Uzņēmumā ir savs uztura speciālists, kas mums palīdz izstrādāt pilnvērtīgas ēdienkartes.”

SIA Amdaram dibinātāja Madara Rutkovska (centrā) kopā ar pavāriem Litu Lindi un Dairi Jevstigņejevu.

No zemnieka lauka uz ēdnīcu Rīgas skolā
Amdaram bērniem skolās un bērnudārzos 70–85 % apmērā nodrošina vietējo – Latvijas zemnieku un ražotāju produktus, aptuveni 20–30 % no tā ir bioloģiskā produkcija, no kuras lielāko daļu veido dārzeņi. Skaidro Madara Rutkovska: „Pirms uzsākām savu darbību, personīgi devos uz katru zemnieku saimniecību un iepazinos ar katru saimnieku, lai būtu lietas kursā, kā viņi saimnieko, kādas metodes izmanto, bet galvenais – lai nodibinātu cilvēcīgu kontaktu un iegūtu savstarpēju uzticību. Protams, arī zemniekiem no mūsu sadarbības ir ieguvums, jo nodrošinām regulāru noietu sezonas produkcijai. Katru nedēļu aktīvās sezonas laikā sazvanāmies ar saimniekiem, lai saprastu, kas aug uz lauka, kam nepieciešams ātrāks noiets un ko varam ieplānot nākamajām bērnu ēdienkartēm.

Bioloģiskās produkcijas piedāvājums mainās sezonāli. No maija līdz decembrim lielākā daļa visu patērēto  dārzeņu – kartupeļi, burkāni, sīpoli, bietes, kāposti, rutki, kāļi – ir no bioloģiskajām saimniecībām. Savukārt pārējos mēnešos, piemēram, arī pašlaik, situācija ir atkarīga no tā, ko zemnieki var saražot vai uzglabāt, jo daudzu nepieciešamo produktu krājumi ir jau beigušies. Vienīgi bioloģiskie kartupeļi no ZS Eicēni mums ir nodrošināti visu gadu. Vēl praktiski visu gadu ir arī bioloģiskie āboli no ZS Pienjāņi. Mūsu lielākais sadarbības partneris ir ZS Atvases, no kurienes iepērkam bietes, sīpolus, burkānus, kāpostus, kāļus, rutkus, no ZS Silpurmašas iegādājamies kabačus, ZS Absolūts Ēd nodrošina mūsu ķirbju krājumus. Piena produktus mums piegādā PKS Straupe, brīvā vidē augušu vistu olas – ZS Sprīdīši un ZS Cēderi. Ogu sezonā aktīvi sadarbojamies ar to audzētājiem –  ZS Ragāres, ZS Reķi.

Gaļu var uzskatīt par dārgāko pozīciju porcijas sagatavošanā. Piemēram, starp bioloģisko un konvencionālo kartupeli starpība ir ap diviem centiem, bet gaļas produkcija to var sadārdzināt pat par 20 %. Viens no risinājumiem ir viena diena nedēļā veģetārs piedāvājums – bez gaļas, vēl viena diena – zivs; tas ļauj pārējās dienas nodrošināt kvalitatīvu gaļas piedāvājumu. Esam atraduši savu piegādātāju – simtprocentīgi bioloģisku liellopu gaļu iepērkam no GPK Āma, kvalitatīvu cūkgaļu no Kunturiem. Miltu, makaronu izstrādājumus, t.sk. bioloģisko produkciju iepērkam no a/s Dobeles dzirnavnieks. Maiznīca Flora piegādā maizi, t.sk. bioloģisko baltmaizi un graudu maizi.

Kad sākas jaunā sezona un mūsu partneriem – zemniekiem parādās pirmā produkcija – salāti, spinātu lapas, redīsi vai gurķi, nereti mēs nevaram to atļauties iegādāties, citādi neiekļausimies plānotajās ēdināšanas izmaksās. Tad mēs gaidām, kā mainīsies cena, cieši komunicējam, līdz cena krītas vai zemnieki kādā brīdī ir gatavi pārdot par to cenu, ko varam atļauties. Tā ir mūsu sadarbības specifika, abas puses cenšas pielāgoties – lai cena un apjoms ir tīkams zemniekam un tāpat finansiāli izdevīgs mūsu uzņēmumam un izglītības iestādēm. Lielākiem uzņēmumiem cenu politika nav tik elastīga, ar mazākām saimniecībām mūsu gadījumā sastrādāties ir vieglāk.”

Kāpēc es iesaku bioloģisko pārtiku?
Lāsma Ozola, LLKC Augkopības nodaļas projektu vadītāja Novada garšas konferencē argumentēja, kāpēc iesaka veikalu plauktos meklēt tieši bioloģisko un vietējo pārtiku. Lāsma ir pārliecināta bioloģiskās lauksaimniecības aizstāve un šajā jomā redz plašas attīstības iespējas.

– Mūsdienu pārtikas ķēdes ir garas un globālas, tāpēc mēs ne vienmēr zinām, ko pērkam – kā produkts ir izaudzēts vai ražots. Taču mūsu lielveikalu plaukti ir pilni, varam daudzveidīgus, arī eksotiskus produktus iegādāties visu gadu par samērā pieņemamu cenu, ja vien vēlamies. Taču tam ir arī savas ēnas puses. Nekad iepriekš lauksaimniecība nav bijusi tā nozare, kas izraisa tik lielu piesārņojumu, veicina klimata pārmaiņas, samazina bioloģisko daudzveidību un noplicina augsnes. Patērētāji nereti domā, ka viņiem ar to visu nav nekāda sakara, jo to nosaka ražotāji. Tomēr – ik dienu, iepērkoties veikalā, mēs nosakām, kādas ir mūsu lauksaimniecības sistēmas, jo atbalstām vienu vai otru variantu ar savu maku.

Labs piemērs ir tomāti – ļoti bieži tie nāk no Spānijas, Almeria reģiona. Vietējie iedzīvotāji to sauc par plastmasas jūru –  sausa, tuksnešaina vieta, kur 80. gados uzņēma amerikāņu filmas par kovbojiem. Pašlaik tur ir uzceltas siltumnīcas, kas piegādā Eiropai ievērojamu daļu dārzeņu. Kāda ir problēma? Resursu trūkums un radītais piesārņojums! Vietējie iedzīvotāji vairs nevar dzert ūdeni no krāna, jo tajā ir augsts nitrātu saturs. Gaisa temperatūra siltumnīcās ir ļoti augsta, un darbinieki – pārsvarā iebraucēji – strādā sliktos apstākļos. Tomāti aug nevis augsnē, bet minerālmēslu šķīdumā, un ražošanā tiek izmantots daudz pesticīdu. Ja tomātus audzē Global G.A.P. sertifikācijas sistēmā, tad var izsekot, kurš lauksaimnieks tos ir audzējis un ar kādām metodēm, tiek pārbaudīts, vai tomātā netiek pārsniegts pesticīdu atliekvielu līmenis. Ja tomātam ir zaļās karotītes simbols, zinām, ka tas nāk no vietējās saimniecības Latvijā un mēs dodam naudu vietējai ekonomikai. Manuprāt, vēl labāk, ja tomāts audzēts bioloģiskajā lauksaimniecības sistēmā, jo tad tā izaudzēšanā netiek lietoti pesticīdi un augsnei –  minerālmēsli, kuru saražošanai tiek izmantots ļoti daudz enerģijas un resursu. Manuprāt, visgaršīgākie tomāti nāk no tās saimniecības, kuras saimniekus mēs pazīstam. Piemēram, bioloģiskās  ZS Gaiķi Tukuma novadā saimniece audzē ap 130 vietējās tomātu šķirnes ar īpašu garšu un izskatu, un citām kvalitātēm, kamēr citviet komercaudzēšanai pārsvarā izmanto īpašas komerciālās šķirnes, kas vairāk domātas tam, lai tomāti pienācīgi uzglabātos, nevis labi garšotu un smaržotu, jo tie tiek pārvadāti lielos attālumos.

Bioloģiskā lauksaimniecība no konvencionālās atšķiras ar to, ka pašos pamatos tiek domāts par augsnes veselību. Viens no bioloģiskās lauksaimniecības pamatlicējiem Alberts Hovards ir teicis, ka augsnes, augu, dzīvnieku un cilvēku veselība ir viens vesels.

Gadu no gada vienā laukā audzējot vienas sugas augus jeb monokultūru, tiek noplicināta augsne, samazinās bioloģiskā daudzveidība. Ar minerālmēsliem tiek baroti augi, nevis augsne, kas tādā veidā tiek noplicināta, līdz ar to samazinās bioloģiskā daudzveidība, kas savukārt nozīmē – atkal ir jālieto vairāk minerālvielu un pesticīdu. Latvijā minerālmēslu lietojums, salīdzinot ar citām ES valstīm, ir līdzīgs vai pat mazāks, taču līknei ir tendence pieaugt. Ar ko minerālmēsli ir kaitīgi, ja tās ir tikai minerālvielas? Zinātnieki ir pierādījuši, ka 50–60 %  no slāpekļa, 60 % no kālija, 80–90 % no fosfora, kas tiek lietoti augsnes ielabošanai, tālāk nonāk gruntsūdeņos un ūdeņos, no Latvijas gala punkts būtu Baltijas jūra, kur, barojot aļģes, veidojas viena no lielākajām mirušajā zonām jūrā pasaulē.

Domāju, ka mēs Latvijā varam rīkoties daudz produktīvāk un dabai draudzīgāk, kļūstot par eko zemi, jo mums ir brīnišķīgs resurss – jau 13 % no lauksaimniecībā izmantojamās zemes Latvijā ir bioloģiski sertificēta, kas ir 6. vieta Eiropā. Ir 4000 saimniecības, kam ir potenciāls audzēt produkciju tirgum. Arī zaļais iepirkums ir viens no lieliskiem instrumentiem, ar ko var veicināt bioloģiskās pārtikas nokļūšanu bērnu ēdienkartē caur skolas ēdināšanu neatkarīgi no vecāku ienākumiem. Ir pieejami bioloģiskie graudi, bioloģiskais medus, dārzeņi, dzīvnieku izcelsmes produkti – olas, gaļa, piena produkti. Latvijā ir vismaz astoņas pienotavas, kas ražo bioloģiskos produktus. Tāpēc mums būtu nevis jādomā, kāpēc mēs to nevaram, bet gan – kā to varam paveikt!