Saimnieks LV / 2024.gads (Septembris)

Lai nodrošinātu cilvēka organismu ar nepieciešamajām vielām, svarīgi pārtikas ražošanā izmantot bioloģiski pilnvērtīgas izejvielas. Kailgraudu mieži sava augstvērtīgā sastāva dēļ atzīti par bioloģiski pilnvērtīgu izejvielu funkcionālo produktu izstrādei¹ un vērtējami kā piemērota izejviela ierauga fermentācijai un maizes ar augstu uzturvērtību ieguvei. Kailgraudu miežu izmantošana ierauga fermentācijā tika pētīta Sanita Reidzānes promocijas darbā , kas veikts Latvijas Biozinātņu un tehnoloģiju universitātes Pārtikas institūtā.

Mieži (Hordeum vulgare L.) ir ceturtā visplašāk audzētā graudaugu kultūra pasaulē. Eiropā miežus galvenokārt izmanto alus ražošanā un dzīvnieku ēdināšanā. Izšķir plēkšņainos un kailgraudu miežus. Kailgraudu miežu (Hordeum vulgare ssp. nudum L.) izplatība Eiropā ir salīdzinoši neliela. Lielāka izplatība sastopama Āzijas reģionā. Kailgraudu miežu pārstrādi atvieglo to uzbūve – ziedplēksne nav saaugusi ar grauda apvalkiem un kulšanas laikā tiek atdalīta līdzīgi kā rudzu un kviešu graudiem. Kailgraudu mieži ir piemērota izejviela pārtikas produktu ražošanā, piemēram, veseli graudi (grūbas), putraimi, pārslas un milti. Kailgraudu miežus izmanto maizes, cepumu, makaronu, tortilju, putru, brokastu pārslu ražošanā, galvenokārt, lai tos bagātinātu ar šķiedrvielām.

Latvijā kailgraudu mieži ir netradicionāls graudaugs, kam raksturīgs augstāks vērtīgo uzturvielu sastāvs nekā plēkšņainajiem miežiem. Latvijā selekcionētiem kailgraudu miežiem ‘Kornelija’ raksturīgs augsts olbaltumvielu, šķiedrvielu, tostarp ne-cietes polisaharīdu, īpaši β-glikānu, kā arī vitamīnu,
minerālvielu un citu bioaktīvo savienojumu saturs.

Ierauga fermentāciju izmanto maizes cepšanā. Latvijā tradicionālo rudzu maizi gatavo ar ieraugu2. Ierauga fermentāciju var sākt spontāni, izmantojot graudiem raksturīgo mikrobiotu...

¹ Kailgraudu mieži ierauga fermentācijā. Pieejams: https://lbtufb.lbtu.lv/lv/datubazes-un-katalogi/lbtu-fundamentalas-bibliotekas-veidotas-datubazes-un-katalogi

Pilnu rakstu lasiet septembra SAIMNIEKS LV numurā!