Saimnieks LV / 2019.gads (Maijs.)

Dr. sc. ing. Ilga Gedrovica, LLU Pārtikas tehnoloģijas katedras docente, vadošā pētniece un uzņēmēja savā zinātniskajā darbā ir atradusi jaunu pielietojumu ne vienai vien ierastai vietējās pārtikas izejvielai, sadarbībā ar uzņēmējiem radot inovatīvus produktus. Atraktīvo zinātnieci motivē ne vien vēlme sniegt labumu sabiedrībai, lai zinātniskie atklājumi nepaliktu tikai laboratorijās un doktora disertācijās, bet arī apziņa, ka jāturpina meklēt arvien jauni pārtikas ražošanas veidi, kas būtu saudzējoši planētai un reizē pabarotu arvien pieaugošo iedzīvotāju skaitu. Šajā reizē viņa stāsta par eiropiešiem gluži neierastiem proteīna avotiem.

Jaunu produktu mode un vajadzības
Ilga Gedrovica sevi sauc par jauno zinātnieci, jo esot vēl tikai pētniecības pirmsākumos, taču viņa jau ir piedalījusies vairāku pārtikas produktu līdzradīšanā. Zinātniece vēlējusies, lai akadēmiskās zināšanas iegūtu pavisam reālu pielietojumu, un šim mērķim palīdzējis dažādu ES fondu atbalsts. Īpaši svarīgi Ilgai Gedrovicai bija parādīt, ko jaunu, pārsteidzošu un veselīgu var izgatavot no mums pierastiem pārtikas produktiem. Piemēram, Latvijā ir plaši pieejami āboli, kuriem zinātniece palīdzējusi pārvērsties ābolu čipsos Garden Snack. Kaltētie āboli ir veselīgs našķis ar dažādām garšām – gan sāļām, gan saldām. Vērtīgajai bišu maizei, kas parasti ir burciņā sapildīti dažādu formu smalki krikumiņi, Ilga palīdzējusi pārtapt ērtāk lietojamā formātā – pastilās. Mūsdienu steidzīgajam cilvēkam tas ir daudz parocīgāk. Populārākais Ilgais produkts ir graudaugu brokastu pārslas Milzu no Latvijas rudziem.

Stāsta Ilga Gedrovica: „Pasaulē pašlaik rodas pieprasījums pēc jauniem pārtikas produktiem, kas ir neierastie olbaltumvielu avoti – ēdamie kukaiņi un kāpuri un ēdamās aļģes, tāpat jau pierastākie sugar–free (brīvi no cukura), bezglutēna un veģetārie produkti, kā arī t.s. super–food jeb ēdieni ar izcilu uzturvērtību. Pārtikas pieejamība Rietumu pasaulē ir tik plaša kā nekad agrāk – gan daudzveidības, gan dažādības ziņā patērētāji var iegūt teju visu rokas stiepiena attālumā. Tieši tāpat milzīgas ir pārtikas pagatavošanas un uzglabāšanas iespējas. Mūsdienās patērētāji Eiropā sagaida, lai produkti ir droši un ērti lietojami, kvalitatīvi un veselīgi. No uzturzinātnes viedokļa svarīgi, lai produkts būtu bagāts ar šķiedrvielām, lēnajiem ogļhidrātiem un gana augstu olbaltumvielu saturu – tad tas tiek uzskatīts par vērtīgu. To visu papildina arī produkta ilgtspēja – kādi resursi izmantoti tā tapšanā, vai veikts pilns ražošanas cikls, cik lieli atkritumi veidojas, ražojot produktu, un cik tas ir dabai draudzīgi.

Paredzams, ka 2050. gadā iedzīvotāju skaits no pašreizējiem 7.69 sasniegs 9 miljardus, tāpēc nāksies domāt par arvien jauniem pārtikas produktiem un to ieguves, ražošanas veidiem. Ir samilzušas problēmas ar dzeramā ūdens pieejamību. Tieši tāpat izaicinājums ir nodrošināt ar olbaltumvielu avotiem, kas tradicionāli ir gaļa, piens un to produkti. Augu valsts produktus, kas satur olbaltumvielas, izaudzēt ir daudz vieglāk, tāpat popularitāti gūst jauni risinājumi, piemēram, vertikālā lauksaimniecība – augus audzējot vairākos stāvos, nevis plaknē.

Ilga ar ēdamo sienāzi.

Proteīna un olbaltumvielu ierastie ikdienas avoti ir gaļa, zivis, piens, olas, tāpat arī pākšaugi – zirņi, pupas, sēkliņas, rieksti. Latvijā problēmu ar pārtikas nodrošinājumu nav – sevi varam apgādāt pilnībā. Taču globāli nākotnē būs jādomā par saimniekošanas veidu maiņu, jo pašreizējā lauksaimniecības dzīvnieku audzēšana tomēr tiek uzskatīta par nedraudzīgu videi un planētas attīstībai. Aptuveni trešdaļa mūsu planētas sauszemes teritorijas tiek izmantota pārtikas saražošanai – lopu, graudaugu u.tml. audzēšanai. Diemžēl aptuveni trešdaļa no saražotā tiek izmests, tātad – netiek racionāli izmantota.

Kā iegūt proteīnu lētāk, vairāk un efektīvāk? Viens no netradicionāliem proteīna avotiem ir kukaiņi un kāpuri – Latvijā un arī Eiropā pilnīgi nepierasts ēdiens, savukārt Āzijas valstīs – plaši patērēts. Tur uzturā jau gadsimtiem tiek lietotas vairāk nekā 2000 kukaiņu sugas. Tam ir vairāki pozitīvi aspekti – šajos kukaiņos salīdzinājumā ar gaļu vai olām ir ļoti augsts proteīna saturs (skat. attēlu). Turklāt kukaiņu izaudzēšana prasa ļoti maz resursu – ūdens, enerģijas, platības u.c. Saskaņā ar ANO Pārtikas un lauksaimniecības organizācijas (FAO) datiem turpmākajos 20–30 gados sagaidāms ēdamo kukaiņu un kāpuru tirgus pieaugums par 60 %.”

Alternatīvi gaļas ieguves veidi
• Gaļa no cilmes šūnām. Pirmie izmēģinājumi laboratorijā notika jau 1971. gadā. Pašlaik pētījumi ir ļoti attīstījušies, pievēršoties arī piena iegūšanai no cilmes šūnām. Pilnīgi iespējams, ka šādu produkciju ēdīsim jau vēl šīs paaudzes laikā! Pagaidām gaļas ieguve laboratorijas mēģenēs prasa ilgu laika un arī izmaksas ir daudz par augstu, lai to varētu izmantot ikdienā. Marks Posts 2013. gadā Londonā piedāvāja hamburgeru, kuram liellopu gaļa izaudzēta laboratorijā no cilmes šūnām. Izmaksas – 250 tūkst. britu mārciņu.
• 3D bioprinteris, ar kuru var izprintēt gaļu. Kā izejvielu te var izmantot gan dzīvas cilmes šūnas, gan proteīnus no augu valsts. Izgudrotājs – itāļu bioinženieris Giuseppe Scionti. Mākslīgā gaļa imitē gaļas šķiedras un gaļai raksturīgo struktūru. Iespējams izgatavot gan steiku, gan vistas krūtiņu – 30 minūtēs var izdrukāt 100 g gaļas, kas izmaksā ap 2 EUR.
• Gaļa no augu molekulām. Ilgos laboratoriskos pētījumos panākts, ka, piemēram, no tomāta var abstrahēt molekulu, lai izveidotu produktu ar īstajai liellopu gaļai identisku garšu, smaržu un tekstūru. ASV, Kalifornijā šādu produkciju ražo uzņēmums Impossible Foods. Viena oriģinālās receptes burgera cena šogad bija nedaudz virs 12 USD.

Taizemes kukaiņu uzkodu piedāvājums.

Pēc pieredzes uz Taizemi
Turpina Ilga Gedrovica: „Tā kā man pašai gribējās saprast, kā īsti notiek kāpuru pārstrāde un patēriņš, šī gada sākumā devos uz Taizemi, lai iepazītos ar reālo pieredzi tur uz vietas laboratorijās un arī ikdienas dzīvē. Taizemes kukaiņu audzētavas savu produkciju plaši eksportē, arī uz Eiropu. Grauzdētu vai fritētu kukaiņu turza ir ierasts street food jeb ēdiens, ko iegādājas no ielu tirgoņiem, tāpat kā pie mums čipsus vai saldējumu. Piemēram, skudras ar sīpoliem, grauzdētas bites, circeņi – visu to nogaršoju! Populāri ir bambusa kāpuri (Rot Duan), kurus nevis speciāli audzē, bet ievāc Taizemes ziemeļos lietus sezonā, jo tie pārtiek tikai no bambusu mīkstuma. Tie ir salīdzinoši dārgāki, jo skaitās bioloģiski audzēti – pēc formas un garšas atgādina frī kartupeļus. Tāpat ierasta uzkoda ir zīdtārpiņu kūniņas – ar sāli vai dažādām garšvielām. Iecienīti ir arī sienāži (Tak Ka Tan) ar dažādām piedevām, kuru sugas gan atšķiras no mūsu pļavās sastopamajiem. Ar tiem man sākumā sanāca misēklis – izrādās, pirms ēšanas ir jānoņem fritēto kukainīšu kājas, jo tās ir cietas un grūti sakožamas. Vispār kukaiņu garša ir ļoti laba, tie ir arī vērtīgs olbaltumvielu un kalcija avots! Tāpat uzturā tiek lietotas dažādas circeņu (Crickets vai Jing Reed) sugas. Kukaiņus var iegādāties arī saldētus un pagatavot mājās. Vēl tiek gatavots plašs visdažādāko vaboļu klāsts, no kurām tiek ēsta tikai iekšējā masa. Bagātas ar proteīnu, kalciju un fosforu, tās cep, grillē, sautē, grauzdē, pasniedz ar sāli vai garšvielām.”

Un kas Latvijā? Sliekas!
Ilga Gedrovica norāda, ka pie mums meteoroloģiskie apstākļi neļauj izaugt tik bagātīgam kukaiņu klāstam: „Taču mani nodarbināja doma, vai tiešām ko līdzīgu varētu izaudzēt Latvijā. Reiz ravējot ieraudzīju slieku – un tieši tad man arī radās ideja! Izpētīju sliekas laboratorijā – kāds ir viņu toksiskums, proteīna sastāvs, un rezultāti mani pozitīvi pārsteidza. Interesanti, ka sliekai ir piecas sirdis un tās elpo ar ādu – un tieši caur ādu uzņem skābekli un izelpo oglekļa dioksīdu.

Rezultātā tapa Valsts Izglītības attīstības aģentūras īstenotais pēcdoktorantūras pētniecības atbalsta projekts Jauni olbaltumvielu avoti pārtikai Latvijā (Nr. 1.1.1.2/VIAA/1/16/190), kurā es kā pēcdoktorante pētu, kādas ir iespējas lietot sliekas (Lumbricina) cilvēku uzturā. Latvijā ir daudzi slieku audzētāji vermikomposta ražošanai, no diviem es iegūstu izejmateriālu, īpašu paldies par atbalstu vēlos teikt SIA Mālpils Biotehnoloģiju Centrs. Pētu, kādas ir iespējas sliekas pārstrādāt, lai attīrītu tās no visa, ko ir lietojušas uzturā, būtu drošas lietošanā – bez parazītiem, baktērijām. Līdz pat stadijai, kad tās var jau lietot uzturā. Sliekas var arī kaltēt – pētīju, kā dažādi kaltēšanas paņēmieni ietekmē to uzturvērtību un kvalitāti. Kad ir iegūts izejmateriāls, analizēju, kā to var izmantot reālu pārtikas produktu gatavošanā vai bagātināšanā. Sliekas tiešām var būt vērtīgs uztura papildinātājs – tajās ir augsts olbaltumvielu saturs (100 gramos slieku līdz pat 72 g), satur visas neaizvietojamās aminoskābes, būtisks daudzums minerālvielu – dzelzs, magnijs, fosfors, kālijs, varš, fosfors.

Pētījuma laikā veicu arī patērētāju aptauju un secināju, ka pret šādu pārtiku pagaidām attieksme pārsvarā ir noraidoša. Tomēr uzskatu, ka tas lielā mērā izskaidrojams ar nepietiekamu informāciju – cik noderīgi ir lietot šādas olbaltumvielas uzturā. Aptaujātie piekrita, ka būtu ar mieru ēst ēdienu ar netradicionālu piedevu, ja tā būtu tik sasmalcināta, ka nemaz nebūtu redzama.

Kā secināju, piedaloties konferencē Ķīnā, slieku izmantošana cilvēka uzturā ir samērā inovatīva pieeja, par kuru nekur citur nebija dzirdēts. Priecājos, ka Latvijas vārds izskan pasaulē ar šo alternatīvo proteīna avotu, lai arī cik neparasti tas mums šķistu. Ja tā padomā, kādreiz arī tartars, austeres vai varžu kājiņas bija kas pilnīgi jauns un neparasts, lielai daļai nepieņemams. Patiesībā daudziem ēdieniem, ko ikdienā lietojam, ir netradicionāla izcelsme. Piemēram, košļājamā gumija tiek iegūta no lanolīna, kas rodas kā blakusprodukts, skalojot aitu vilnu. Aveņu un vaniļas garšu produktiem savukārt iegūst, izmantojot bebru anālos dziedzerus. Arī apiņos, ko izmanto alus gatavošanā, ir kukaiņu piejaukums, taču tas mums netraucē šo dzērienu lietot gadsimtiem. Līdzīgi ir ar garšvielām, kviešu miltiem, saldētiem dārzeņiem un kafijas pupiņām, kur var būt līdz pat 10 % kukaiņu piemaisījuma, taču pēc pārstrādes mēs to visu varam mierīgi lietot uzturā.

Saprotu, ka cilvēkiem ir nepieciešams laiks, lai pieņemtu gan manus inovatīvos produktus, gan vispār šo pieeju, ka pārtikā var izmantot ko neierastu. Mans pienākums ir iepazīstināt ar šīm alternatīvām! Tā uz Riga Food izstādi izgatavoju sūkājamās karameles ar sublimētām sliekām – apmeklētājus pārsteidzu un ieinteresēju – gan par pētījumu, gan par tēmu, ko tas risina. Tāpat uz bioekonomikas forumu Cēsīs tika cepti kēksiņi, kuriem pievienots slieku pulveris, lai paaugstinātu to uzturvērtību.

Domāju, ka jaunajai paaudzei šos alternatīvos pārtikas produktus būs jau daudz vieglāk pieņemt. Aicinu būt atvērtākiem, izmantot daudzveidīgo vietējo produkciju un dažkārt aizstāt ierastos produktus ar ko jaunu un veselīgu!”

Olbaltumvielām bagātās sublimētās sliekas Ilga pievienojusi sūkājamajām karamelēm.

Nākotnes pārtika arī Lietuvā un Igaunijā
Pagājušā gada beigās Lietuvas presē parādījās ziņa, ka Viļņas rajona Buivīdžu ciemā tiek iekārtota kukaiņu ferma SIA Pārtikas kukaiņu ferma (UAB Maistinių vabzdžių ferma – lietuviešu val.). Tajā 800 km2 platībā tikšot audzēti circeņi, no kuriem savukārt ražos miltus. Īpašnieks Andrjus Stanislovaitis stāsta, ka sākumā fermas platība tikšot izmantota daļēji, taču pakāpeniski to apgūs visā pilnībā. Nopirktas arī iekārtas un inventārs par gandrīz 150 tūkst. EUR. Pārtikas kukaiņu fermas galvenā plānojamā produkcija – circeņu milti, kurus pirmajā fermas ekspluatācijas gadā paredzēts saražot aptuveni divu tonnu apjomā. ,,Plānojam sadarboties ar valstīm, kurās pārtikas circeņu pieprasījums aug,” skaidro A. Stanislovaitis, norādot, ka lielākā produkcijas daļa tikšot eksportēta uz Somiju un Igauniju, atkarībā no pieprasījuma arī uz citām valstīm.

Igaunijā 2016. gadā nodibināta Igaunijas kukaiņu industrijas asociācija (Estonian Insect Industry Association). Apvienība kā galveno savas darbības jomu deklarē vides un dabas aizsardzību, tostarp apvienības vadītājs Erlends Silds propagandē arī kukaiņu izmantošanu uzturā, jo drīz vien kukaiņi būs mūsu ēdienkartē un ar šo ziņu patērētāji jāiepazīstina tuvāk.

,,FAZER Somijā piedāvā pircējiem circeņmiltu raušus, kas ir pieprasīti, pagaidām tos piedāvājam tikai Somijas tirgum, jo circeņu miltu daudzums ir ierobežots,” klāsta FAZER Eesti pārstāvis Joseps Volkmans. Cepot raušus, konditorejas izstrādājumus, parastiem miltiem pievieno circeņu miltus. Garšu tas nemaina, bet izstrādājuma uzturvērtība kļūst ievērojami lielāka.