Dārzs un Drava / 2024.gads (RUDENS)

Foto: Daigas Zaicevas arhīvs.

publiciātes foto

Šajā vasarā sausseržu ogas nogatavojās Latvijas apstākļiem neierasti agri. Jau jūnija pirmajā nedēļā, no rīta apstaigājot dārzu, varēju baudīt pirmās sausseržu ogas, kas pēc ilgās ziemas un pavasara tiešām šķita īpaši gardas. Īstais sausseržu ogu ražas laiks šogad sākās jau ap Jāņiem, bet jūlija pirmajā nedēļā nogatavojušās bija arī vēlīno šķirņu ogas. Ja dārzā aug gan agrās, gan vēlās šķirnes, svaigu ogu apgāde nodrošināta apmēram mēnesi.

Ko darīt, lai šīs vērtīgās ogas iepriecinātu ilgāk? Ko varam pasākt mājas apstākļos ar iegūto ražu? Zināms, ka sausserži satur ne tikai vitamīnus A, C un P, bet arī monocukurus, pektīnus, miecvielas un selēnu ‒ unikālu mikroelementu, kas novērš šūnu novecošanos. Secināts, ka pārstrādātās sausseržu ogas saglabā visu vitamīnu un minerālu kompleksu, kas atrodas svaigā ogā. Gatavošanas laikā daļēji tiek iznīcināts tikai vitamīns C, taču pat gatavajā produktā tā koncentrācija joprojām ir augsta.

Saldētas ogas. Visvienkāršākais veids ir sausā laikā nolasītas ogas safasēt trauciņos vai speciālos saldējamos maisiņos un ievietot saldētavā. Vēlāk rudenī, ziemā, iepakojuma saturu atlaidinot, ogas var izmantot saldajos ēdienos, kādu saldētu ogu iebērt tējā, iejaukt jogurta vai piena kokteili, pa saujai pievienot auzu pārslu vai mannā putrai.

Sula. Ļoti garšīga ir sausseržu ogu sula. Rekomendējamā dienas deva esot 100 ml sausseržu ogu sulas dienā. Es sulu tecinu ar tvaicējamo katlu. Tad tā ir dzidra, nav jākāš biezumi. Leju tīrās, izkarsētās pudelēs un lieku virsū izkarsētus uzgriežamos vāciņus. Šādi darot, nav burkas vai pudeles ar sulu jāpasterizē. Novietoju vēsā pieliekamajā, un sula brīnišķīgi stāv visu garo ziemu. Sulu var dzert neatšķaidītu. No savas ģimenes pieredzes gan varu teikt, ka vieglāks dzēriens sanāk, ja 100 % sulu atšķaida ar dzeramo ūdeni. Proporcijas var būt dažādas, tas ir gaumes jautājums. Var arī 100 % sulu pildīt glāzēs, pievienot ledus kubiciņus, tā iegūstot maigu un gardu dzērienu.

Sausseržu ogu sulu nelielos apjomos ražo arī vietējie audzētāji, un to ir iespējams iegādāties uz vietas pie ražotājiem vai interneta veikalā. Limbažu novada Viļķenes pagastā SIA Krastkalu ogas sausseržus audzē kopš 2017. gada. Šis ir neliels ģimenes uzņēmums. Izaudzētais tiek pašu pārstrādāts. Ražota tiek 100 % tīra sula no sausseržiem, kas aug bioloģiskos dārzos. Kā rekomendē paši saimnieki, to var lietot tīrā veidā, atšķaidītu ar ūdeni attiecībā 1:3, 1:4 vai pat 1:10. Tā kā sula tiek ražota bez piedevām, pievienojot cukuru vai sīrupu, var iegūt gardu limonādi. No sulas var gatavot veselīgu karsto dzērienu, sulu atšķaidot ar ūdeni, pievienojot karoti medus un visu uzsildot (nevārīt!).

Kā atzīst paši ražotāji, sausseržu sula ir pieprasīts produkts. Tie, kas to vienreiz nogaršojuši, kļūst par pastāvīgiem pircējiem.

Sīrups. SIA Krastkalu ogas ražo arī sausseržu sīrupu. To var izmantot gan kā saldinātāju, gan kā piedevu desertos.

Ievārījums. Manā mājā un nu jau arī radu un draugu iecienīts ir sausseržu ogu ievārījums.

Interneta avotos iesaka salasītās ogas pirms apstrādes noskalot un nosusināt. Taču tas var negatīvi ietekmēt ogu garšu. Mani stādījumi netiek smidzināti ne ar ķīmiskiem, ne organiskiem līdzekļiem. Tāpēc es ogas lasu sausā laikā, kad tās ir sausas un tīras, uzreiz lieku katlā, uz 1 kg ogu pieleju 1 glāzi avota ūdens un vāru. Vārīšanas procesa laikā pievienoju cukuru. Pirmajā, eksperimentālajā, gadā cukuru pievienoju, kā rekomendēts interneta receptēs, 1:1, kā arī izmantoju cukurbiešu cukuru. Šādi vārot ievārījumu pat ilgāku laiku, tā konsistence sanāk diezgan šķidra, garša salda. Pērn izmēģināju recepti gan ar ievārījuma cukuru, gan ar marmelādes cukuru, to pievienoju mazāk nekā parasti iesaka. Iznākums bija lielisks. Konsistence pabieza, viegli marmelādīga. Ja man jautā, cik ilgi vārīt, atbildu, ka tas ir gaumes jautājums. Man patīk, ja lielākā daļa odziņu ir pašķīdušas un sāk veidot viendabīgu masu. Ar cukuru arī ir gaumes jautājums. Ja gribas saglabāt sausseržu ogas saldenrūgteno piegaršu, cukuru var pievienot mazāk kā 1:1, es parasti lieku 1: 0,8. Arī šāds ievārījums pieliekamajā labi stāv visu ziemu. Cukuru var bērt pa daļām, palaikam nobaudot, līdz sasniegta garša, kas visvairāk patīk. Gatavo ievārījumu pildu izkarsētās burciņās un aizgriežu ar izkarsētiem vāciņiem.

Manuprāt, saimnieces ir tik radošas, ka ikviena atradīs sev piemērotāko recepti. Zinu, ka daudzas saimnieces vāra dažādu ogu ievārījumus, pievieno arī garšvielas, citronu vai apelsīnu sulu. Tas tiešām ir gaumes jautājums. 

Sukādes. Darbietilpīgāks process sanāk, ja gatavo sausseržu sukādes. SIA Krastkalnu ogas gatavo sausseržu sukādes un piedāvā tās iegādāties. Ja saimniece ir iemācījusies gatavot sukādes no citām ogām un augļiem, domāju, nebūs problēma pagatavot arī sausseržu sukādes.

Sublimācija jeb liofilizēšana. Mūsdienās, kad arvien biežāk ogas, augļi un dārzeņi tiek sublimēti jeb auksti kaltēti, ir izstrādātas receptes arī sausseržu ogu sublimēšanai. Man guru sublimētu jeb auksti kaltētu ogu, augļu un dārzeņu pārstrādē ar zīmolu Dreiling ir Zaicevu pāris. Viņi piedāvā sublimētu ogu, augļu un dārzeņu kraukšķus. Kraukšķis ‒ trāpīgāku nosaukumu šim produktam nav iespējams atrast.

Augļu, ogu un dārzeņu sublimācija ir liofi lizācijas process, t.i., aukstā kaltēšana. Tās laikā produkti tiek sasaldēti, saplīst produktu šūnas, caur kurām vakuumā tiek atdalīts mitrums, iegūstot ļoti sausu produktu. Šādi apstrādāti augļi, ogas un dārzeņi saglabā savu krāsu, garšu un gandrīz 100 % ogās esošās vērtīgās uzturvielas un vitamīnus, turklāt iegūst ļoti gaisīgu un kraukšķīgu struktūru.

Esmu bijusi ciemos pie Zaicevu pāra Dreiling ražotnē Ropažu novadā un garšojusi sublimētos produktus. Sublimēti augļi, ogas un dārzeņi ir kraukšķīgi un graužami līdzīgi kā, piemēram, čipsi, bet to uzturvērtība ir nesalīdzināmi augstāka. Mani pārsteidza sublimēto produktu garšas. Ne vienmēr svaigiem un sublimētiem produktiem tās ir vienādas vai līdzīgas. Piemēram, ēdot svaigas ogas, tās šķiet saldas, bet sublimētas var būt pat izteikti skābas. Ja vēlas gatavot kraukšķi ar viegli saldinātu garšu, lai novērstu skābumu, produktus pirms sublimēšanas var noturēt sīrupā.

Jautāju Daigai Zaicevai, kāds bijis viņas ceļš un pieredze sublimācijā. Daiga stāsta, ka viss sācies ar veselīgu našķu gatavošanu bērniem – mājās gatavotām sukādēm. Tās garšojušas arī radiem un draugiem. Paplašināta ražošana. Radīts Dreiling zīmols. Lai paplašinātu piedāvājumu, iegādāta pirmā sublimēšanas iekārta.

Sākumā tapuši iecīnītākie produkti – ķirbju kraukšķi, dzērveņu kraukšķi un rabarberu kraukšķi. Taču eksperimenti turpinājušies. Tagad uzņēmums Dreiling ražo sukādes, aukstumā žāvētus (liofi lizētus) augļu, ogu un dārzeņu kraukšķus un mājas vīnu. 100 % dabīgie našķi ir ražoti tikai no Latvijā audzētā. Rabarberi, ķirbji, cidonijas, smiltsērkšķi, upenes, avenes, mellenes, dzērvenes, melones, plūmes, zemenes, āboli, bumbieri, mellenes, sausserži u.c. ‒ to visu Dreiling pārstrādā garšīgos un veselīgos kraukšķos. Dreiling liofi lizētie produkti piemēroti pat pašiem mazākajiem, jo ar tiem nevar aizrīties. Ieliekot kraukšķi mutē, tas izkūst.

Sublimētas sausseržu ogas ir salīdzinoši jauns produkts. Uzzinot par šo ogu augstvērtīgo saturu, esot nolēmuši pamēģināt pārstrādāt. Izrādījies, ka tas nav gluži tas pats, kas uzbērt ogas uz pannas, ievietot saldētavā un gatavs! Sublimētās veselās ogas nav pilnībā atdevušas mitrumu, tāpēc uzglabājot bojājušās. Lai varētu ogu pārvērst kraukšķī un atbrīvot no mitruma, to vēlams pārdurt. Tas bijis jauns pārbaudījums ‒ kā to izdarīt, nebojājot ogas izskatu. Risinājums ir atrasts. Tiesa, sausseržu kraukšķi tiek ražoti salīdzinoši mazā apjomā.

Ir gan vairāki ražotāji, kuru pastāvīgajā sortimentā ir pieejami liofi lizēti jeb aukstumā kaltēti sausserži.

Vīns, alus, liķieris. Izrādās, sausseržu ogas ir labs materiāls vīna un citu alkoholisko dzērienu gatavošanai. Īpaši jaunāko sausseržu šķirņu ogas nav rūgtenas, tajās harmoniski apvienots cukura un augļskābes daudzums. Piemēram, jaunākajās Kanādas šķirnēs cukura vidējais daudzums ir 12‒15 % Brix. Cukura saturs katru gadu var atšķirties un dažām Kanādas sausserža šķirnēm sasniegt pat 18 %. Tāpēc prognozē sausseržus kā neaizstājamu izejvielu ekskluzīvai vīna darīšanai. Par sausseržu vīnu saka ‒ viegls skābums un smalks aromāts. Krāsa ir ārkārtīgi skaista – rubīna sarkana. Sausseržu vīna darītāji atzīst, ka oga vīnā neatklājas ātri. Pēc fermentācijas beigām paiet vairāki mēneši, līdz sausseržu vīns parāda savas izcilās garšas īpašības. Ja vīndaris bijis pacietīgs, tad var lepoties ar sava darba rezultātu. Ja ogas netiek mazgātas, sausseržu vīnu var pagatavot bez komerciāla rauga. Lai iegūtu labvēlīgākas baktērijas, sausserža ogas mājas vīnam lasa sausā laikā. Tā kā sausserži kļūst populārāki un to platības palielinās, mājražotāju tirdziņos arvien biežāk var atrast arī Latvijā ražotu sausseržu vīnu.

Konditoreja, deserti. Sausseržu ogas der ievārījumiem, sulām, sīrupiem, tās iespējams izmantot konditorejā un desertos.

Saldos ēdienus un našķus var pagatavot arī no liofi lizētām (sublimētām) jeb aukstumā kaltētām sausseržu ogām. Ļoti interesantu un tiešām gardu produktu esmu atradusi Ventspils pusē, kur Vārves pagastā SIA RicBerry ražotnē top saldējuma deserts, kura visas sastāvdaļas, to skaitā sausseršu ogas, ir sublimētas.

Domāju, lielisks atradums jebkuram konditoram varētu būt visas sublimētās ogas, ja tās liofi lizējot ir atstātas veselas vai pārgrieztas uz pusēm, jo pēc aukstās kaltēšanas ogas saglabā savu formu un krāsu un ir lieliski izmantojamas konditorejas izstrādājumu un desertu dekorēšanai.