Dārzs un Drava / 2024.gads (RUDENS)

Foto: Karina Juhņeviča-Radenkova, publicitātes foto

Gan ķiploki (Allium sativum), gan sīpoli (Allium) ir pasaulē atzīti garšaugi un aromatizētāji. No seniem laikiem tos abus plaši izmanto arī tautas medicīnā.

Sīpolu un ķiploku terapeitiskās īpašības galvenokārt ir saistītas ar sēra organiskajiem savienojumiem, kas piešķir tiem īpatnējo smaržu. Piemēram, aminoskābju sulfoksīdi ir atbildīgi par spēcīgo aromātu, kas intensīvi izdalās, mizojot vai griežot sīpolus, kairinot acis un izraisot asarošanu.

Zinātniski un klīniski pieradīts, ka sīpolu un ķiploku savienojumiem, kas ir to sastāvā, piemīt lieliska antimikrobiāla, baktericīda, imunomodulējoša, antitoksiska un antioksidantu aktivitāte.

Ir pierādīts, ka, piemēram, alicīns un kvercetīns spēj konkurēt ar antibiotikām un kavēt bioplēves veidojošo baktēriju augšanu. Zinātnieku veiktajos pētījumos konstatēta sīpolu un ķiploku iedarbība pret plašu baktēriju spektru, to skaitā multirezistentiem (MDR) celmiem. Tie spēj nomākt patogēno baktēriju augšanu un/vai attīstību, kas var izraisīt cilvēku saindēšanos ar pārtiku.

Sīpolu ķīmiskais sastāvs var atšķirties atkarībā no šķirnes, uzglabāšanas ilguma, augsnes sastāva, klimata un lauksaimniecības prakses. Zinātniskajā literatūrā minēts, ka ģimenes jeb šalotes sīpoliem (Allium cepa var. aggregatum) ar sarkanbrūnu miziņu un sārtu mīkstumu salīdzinājumā ar vientuļajiem sīpoliem (Allium cepa L.) ir vērtīgāks ķīmiskais sastāvs, tādēļ tos izmantoja sulas un ekstraktu ieguvei medicīniskiem nolūkiem.

Sīpolu sulas antimikrobiāla aktivitāte (A - nav novērota, B - ir izteikta).

Šalotes sīpoli ir saldāki, ar maigāku un daudzveidīgāku garšu nekā parastie sīpoli, tāpēc tiek izmantoti kulinārijā, lai piešķirtu ēdieniem izteiktāku aromātu. Turklāt ģimenes sīpoli glabājas daudz labāk un ilgāk nekā parastie sīpoli. Tas skaidrojams ar lielāku šķīstošās sausnas saturu un mazāku ūdens saturu. Šī īpašība palīdz šalotes sīpoliem labi uzglabāties, jo tie ir mazāk pakļauti dīgšanai un bojāšanai.

Ģimenes sīpoliem ir biezāka āda, kas tos pasargā no mitruma zudumiem un mehāniskiem bojājumiem, paildzinot to glabāšanas laiku. Turklāt augstāka dažu savienojumu, piemēram, alicīna un citu sērorganisko savienojumu koncentrācija šalotēs var kavēt mikroorganismu augšanu, līdz ar to pagarinot uzglabāšanas laiku. Tieši uzglabāšanas ilguma dēļ tos iecienījuši mazdārznieki.

Komerciālā mērogā ģimenes sīpolu audzēšana netiek veikta. Ģimenes sīpoli parasti ir mazāka izmēra, kas ir parocīgi nelielām ģimenēm, jo ne vienmēr, gatavojot maltīti, var izlietot veselu lielu sīpolu. Ģimenes sīpolu cienītājiem ir tradīcija nodot stādus no paaudzes paaudzei.

Ķiplokiem, līdzīgi kā sīpoliem, ir vērtīgs ķīmisks sastāvs, daudzveidīgs sērorganisko savienojumu klāsts. Ņemot vērā atsevišķo savienojumu antimikrobiālo aktivitāti un to spēju cīnīties ar patogēniem mikroorganismiem, būtu lietderīgi izstrādāt no Latvijā audzētiem ģimenes sīpoliem un ķiplokiem produktus ar eksperimentāli pieradīto antimikrobiālo aktivitāti.

Apzinoties ģimenes sīpolu un ziemas ķiploku vērtīgās īpašības, Dārzkopības institūtā zinātnieki projekta Dārzaugu selekcijas programma Nr. 10.9.1-11/23/1654-e ietvaros veica sīpolu un ķiploku sulas antimikrobiālās aktivitātes izpēti. Pētījuma mērķis bija noskaidrot sulas efektivitāti pret cilvēka patogēniem mikroorganismiem, kā arī noteikt koncentrāciju, kāda nepieciešama šo mikroorganismu augšanas kavēšanai vai apturēšanai pilnībā. Rezultātā izstrādāt garšīgu produktu, kam būtu ģimenes sīpoliem un ķiplokiem līdzvērtīgas antimikrobiālās īpašības.

Ķiploku un sīpolu sulas antimikrobiālā aktivitāte testēta ar agara bedrīšu metodi, proti, P3 platē ar cieto agaru kopā ar barības vielām nepieciešamajiem mikroorganismiem tiek uznests mikroorganisms, tad agarā tiek izdurtas 6 mm diametra bedrītes. Katrā bedrītē tiek iepilināts noteikts daudzums ķiploku vai sīpolu sulas. Jo lielāks laukums, kas noteiktā laikā veidojas ap bedrīti, turot plati kontrolējamos vides apstākļos, noteiktā temperatūrā, jo labāka ir sīpolu vai ķiploku sulas spēja ietekmēt mikroorganismu augšanu.

Pētījuma ietvaros tika atlasīti perspektīvākie 47 Allium cepa var. aggregatum ģimenes sīpolu hibrīdi, kam noteikta antimikrobiālā aktivitāte. Pētījuma rezultāti atklāja, ka no 19 analizētajiem mikroorganismiem 14 bija jutīgi pret sīpolu sulu, kas liecina par augstu efektivitātes līmeni. Tātad sīpolu sulas lietošana ievērojami samazināja Aspergillus brasiliensis (agrāk A. niger) augšanu. Tas ir īpaši ievērības cienīgs fakts, jo šo sēņu gaisā esošās sporas salīdzinājumā ar baktērijām vieglāk nonāk saskarē ar pārtikas produktiem un cilvēku elpošanas ceļiem, kas dažos gadījumos var izraisīt veselības problēmas.

Aspergillus brasiliensis jutība pret sīpolu sulu.

Analīzē iekļauti vientuļo sīpolu paraugi.

Jaunsvirlaukas pagastā augļus un ogas pārvēšgardās sulās.

Aspergillus brasiliensis jutība pret sīpolu sulu
Lai novērtētu ģimenes sīpolu antimikrobiālo aktivitāti slīdzinājumā vientuļajiem sīpoliem (Allium cepa L.), tika iegādāti pieci atsevišķo sīpolu paraugi.

Pētījuma gaitā tika konstatēts, ka vientuļo sīpolu (Allium cepa L.) paraugiem laba aktivitāte novērota pret Pseudomonas aeruginosa. Pseudomonas aeruginosa ir baktērija, kas parasti sastopama vidē, piemēram, augsnē un ūdenī. Tā var tikt izplatīta veselības aprūpes iestādēs, kurās netiek ievērotas higiēnas prasības, Pseudomonas aeruginosa izraisa daudz dažādu infekciju. Piemēram, peldētāja auss (ārējais otitis ‒ dzirdes kanāla iekaisums) ir viegla ārēja infekcija, kas var rasties pat veseliem cilvēkiem ar labu imunitāti. Peldēšanas laikā ausī var iekļūt ūdens, kas satur baktērijas. Tas izraisa niezi, sāpes un dažreiz izdalījumus no auss. Tika novērots, ka no 19 pētījumā iekļautajiem mikroorganismiem tikai seši uzrādīja jutību pret vientuļo sīpolu sulu. Tas ir ievērojami zemāks rezultāts, salīdzinot ar ģimenes sīpolu sulas rezultātiem, kuros 14 no 19 mikroorganismiem pētījumā uzrādīja jutību.

Padziļināto pētījumu rezultātā konstatēts, ka ķiploku sula salīdzinājumā ar ģimenes sīpolu sulu ir daudz efektīvāka pret izvēlētajiem mikroorganismu veidiem. Ķiploku sula pilnībā nomāc 12 mikroorganismu sugu attīstību (no 19 sugām), savukārt septiņu mikroorganismu sugu attīstība tiek kavēta. Spēcīgās antimikrobiālās aktivitātes dēļ uz P3 platēm ir grūti saskatīt inhibīcijas zonas (baktērijas gandrīz neauga) un izšķirt labāku paraugu starp ķiploku šķirņu pārstāvjiem.

Ņemot vērā iepriekš minētos atklājumus, ir skaidrs, ka ģimenes sīpoliem ir izcila antimikrobiālā iedarbība, savukārt ķiplokiem ir ārkārtīgi spēcīga antimikrobiālā iedarbība. Apbruņojušies ar šīm vērtīgajām zināšanām, Dārzkopības institūta zinātnieki ir sākuši izstrādāt dabisku produktu, kas izmanto sīpolu un ķiploku kopējo stiprumu, ko papildina piedevas ar antimikrobiālo un antioksidantu aktivitāti.

Dažādu baktēriju jutība pret ķiploku sulu.

Rezultātā tapušas trīs sīpolu un ķiploku pastas ar nosaukumu Garlion ‒ ar maigu, stipru un asu garša. Katrs 100 g pastas satur aptuveni 50 g sīpolu un 20 g ķiploku. Garlion ir ideāls pikantu sīpolu un aso ķiploku maisījums vienā ērtā pastā. Gardēži savas receptes varēs pacelt nākamā līmenī, izmantojot šo daudzpusīgo un aromātisko sastāvdaļu. Neatkarīgi no tā, vai sautējat, grilējat, vai marinējat, Garlion piešķirs jūsu iecienītākajiem ēdieniem aromātu. Zinātnieki iesaka noteikti izmēģināt Garlion, lai izbaudītu atšķirību.

Lai saprastu Garlion kvalitāti un nodrošinātu tā atbilstību patērētāju vēlmēm, tika veikta organoleptisko īpašību novērtēšana, nosakot krāsas, garšas, aromāta un konsistences īpašības. Šis darbs tika īstenots, piesaistot 20 Dārzkopības institūta ekspertus, kuri tikuši apmācīti pārtikas produktu kvalitātes vērtēšanai. Kopumā eksperti pozitīvi ir novērtējuši izstrādātas pastas, norādot, ka produktam ir izteikta, patīkama, maiga, saldskāba garša. Novērtētas arī izstrādāto pastu antimikrobiālās īpašības pret 19 patogēniem mikroorganismiem, konstatējot, ka produktiem ir laba tendence samazināt nosacīti patogēno mikroorganismu attīstību.

Tā kā pastas izstrādātas pavasarī no aizvadītā gada ķiplokiem un sīpoliem, objektīvi novērtēt antimikrobiālo aktivitāti diemžēl nebija iespējams. Zinot sērorganisko savienojumu tendenci zaudēt aktivitāti, sīpolus un ķiplokus uzglabājot, pētījumus ir nepieciešams atkārtot. Dārzkopības institūts šogad rudenī plāno uzsākt pētījumu ar tikko no dobes nākušiem sīpoliem un ķiplokiem, kad tajos ir visaugstākais sērorganisko savienojumu saturs, un atkārtoti noteikt jaunā produkta organoleptiskās un antimikrobiālās īpašības. Pētījumu plānots papildināt ar eksperimentu, lai gūtu priekšstatu, cik daudz produkta spēj efektīvi nomākt patogēnos mikroorganismus, un defi nētu minimālo inhibējošo koncentrāciju.

Pasta Garlion ir uzskatāma par funkcionālu produktu gan augstā šķiedrvielu satura, gan bioloģiski aktīvo savienojumu daudzveidības, gan aromātisko gaistošo savienojumu dēļ. Unikālā Garlion pastas dabisko sastāvdaļu kombinācija būs labs palīgs veselības uzturēšanai. Turklāt tas lieliski noderēs cilvēkiem, kas kāda iemesla dēļ uzturā nevar lietot sīpolus un/vai ķiplokus svaigā veidā, jo Garlion pastā sīpoli un ķiploki ir termiski apstrādāti, tādēļ to garša ir daudz maigāka un patīkamāka. Šogad Garlion pasta tiks prezentēta izstādē Rīga Food un ražas svētkos Vecauce, lai novērtētu tirgus reakciju, uzklausītu patērētāju atziņas un prezentētu produkta unikālās īpašības plašākai auditorijai. Pēc rūpīgas rezultātu analīzes nākamā gada rudenī tiks uzsākta rūpnieciska Garlion pastas ražošana un tā būs pieejama plašam patērētāju lokam.

Ņemot vērā antimikrobiālās aktivitātes rezultātus, ir acīmredzams, ka Garlion pasta ir ļoti ieteicama lietošanai uzturā. Šis spēcīgais produkts kalpos kā garšīgs profi lakses līdzeklis, kas stiprinās imunitāti un samazinās nepieciešamību pārmērīgi lietot antibiotikas.