Saimnieks LV / 2019.gads (Decembris.)

Brigita. Ilze. Līga. Cepēju paraksti rotā vienīgi zemnieku saimniecībā Ķelmēni tapušo maizi. Rupjmaize no ceptuves Gaujas krastā gadu gaitā kļuvusi par stabilu etalonu maizes tirgū. Gulbenes novada Rankas pagasta lokālās cepšanas tradīcijas apvienojumā ar bioloģiski sertificētām izejvielām nodrošina Ķelmēnu maizes neatkārtojamo un daudziem labi pazīstamo garšu.

„Jādzīvo sulīgāk,” smaidot saka saimnieks Juris Paulovičs, savulaik paša rokām jaunuzcelto Ķelmēnu māju priekšā nolecot no motocikla. Nu, nodevis saimniecības un ceptuves grožus bērniem, viņš aizraujas ar sava brīvības gara uzturēšanu, ceļojot minimāla komforta apstākļos ar motociklu vai pat ar pārbūvētu ugunsdzēsēju auto. Ar to Juris Paulovičs kopā ar domubiedriem pirms vairākiem gadiem piedalījās autoekspedīcijā Rīga–Melburna. „Aste gaisā un projām,” ar šādu moto Ķelmēnu saimnieks apceļojis visus kontinentus, izņemot Antarktīdu. Tomēr vislabākā vieta uz globusa Jurim ir mājas Gaujas krastā. Mājas, ģimene, saimniecība un ceptuve ir cieši saaugušas kopā gan emocionāli, gan fiziski – mīkla rūgst, un maize cepas dzīvojamās mājas piebūvē. Ceptuve Ķelmēnos nekad neatdziest – maizi Pauloviči cep diennakti.

Rankas veco tantiņu stila mantinieki
Juris Paulovičs atklāti atzīst, ka viņam maizes cepšana joprojām ir patumša bilde, jo maizi Ķelmēnos vienmēr cepušas sievietes. Sākumā 20 gadu garumā jaundzimušos klaipiņus ķēra Jura sieva Velga. Nu šo amatu pārņēmusi meita Rūta, kura Francijā ieguvusi izglītību pārtikas jomā. Savukārt dēls Mārtiņš uzņēmies rūpes par lauksaimniecību, ļaujot Jurim, paša vārdiem sakot, paiet nost no skatuves. Kad pirms sešiem gadiem traģiskā negadījumā ceļojuma laikā Taras kanjonā Melnkalnē Velga gāja bojā, saimniekošana un maizes cepšana bija uz jautājuma zīmes, ģimenei smago laiku atceras Juris. Tomēr, tā kā bērni vēlējās iesaistīties, maizes krāsnis neatdzisa. Ģimene atrada spēku turpināt.

Ķelmēnu rudzu maizes kukuļi un puskukuļi jau daudzus gadus gozējas arī lielveikalu plauktos līdzās ļoti daudzu nosaukumu rupjmaizēm, kas tapušas no konvencionāli audzētiem graudiem. Taču Ķelmēnu rupjmaize atšķiras. Gan tāpēc, ka top no bioloģiski sertificētiem rudzu miltiem, gan tāpēc, ka tai ir pavisam cits stils, kā raksturo Juris Paulovičs. Viņš stāsta, ka maize šeit top Rankas veco tantiņu stilā. Lai gan jaunībā šādu maizi no tantiņām varēja nopirkt reti, Jurim un Velgai tā ļoti gāja pie sirds, tāpēc Pauloviči nolēma maizi pamēģināt cept paši. „Jau līdz tam mēs ar sievu bijām kā pasisti uz rupjmaizi – pat vedām tantiņām miltus, lai tikai viņas izceptu,” atminas Juris. Tā sākumā Pauloviču pāris apjūsmojis īpašo šejienes rupjmaizi, bet paši no cepšanas bijuši tālu. Juris bija metālapstrādes speciālists, bet sieva strādāja par skaitļošanas inženieri. Zīmīgi, ka tagad vairākas no ceptuves darbiniecēm ir šo leģendāro Rankas tradicionālās maizes cepēju mazmeitas, viņas faktiski turpina vecmāmiņu iesākto. Piemēram, sendienu cepējas Hildas Aparjodes mantojumā nodotās maizes cepšanas prasmes kukulīšos tagad pārvērš viņas mazmeita Līga Lazda.

Rupjā maluma miltu burvību, kas apbūrusi daudzus rupjmaizes ēdājus un faktiski uzrakstījusi jaunu kārtīgas rupjmaizes standartu, J. Paulovičs skaidro galvenokārt vienkārši ar labo garšu. Kad Juris vedis pirmos kukuļus pa veikaliem, pie viņa pienācis kāds vecs vīrs un novēlējis, lai uz maizes etiķetes būtu pēc iespējas mazāk lieku sastāvdaļu. Pie šī principa Ķelmēnos turas joprojām.

Ķelmēnu maize top no vietējās rudzu šķirnes ‘Kaupo’, dažkārt tiek izmantota igauņu ‘Sangaste’, hibrīdās šķirnes neder.

No hibrīdšķirnēm nesanāk laba maize
Ar Rankas pusi Paulovičus nesaistīja tikai alkas pēc šejienes rupjmaizes − Juris tepat ir dzimis, pārsimt metru attālumā no Ķelmēnu mājām, kas apvienotas ar ražotni. Arī sievas radi nāk no šīs puses. Juris Rīgā strādāja papīrrūpniecībā, bet sieva Velga – elektrotīklos. Juri uzaicināja strādāt uz kartona fabriku Gaujas Rēveļos, un šeit jaunajai ģimenei piešķīra vienistabas dzīvoklīti. „Tā nonācu atpakaļ dzimtajā pusē,” Juris stāsta, kā 80. gadu vidū aizmukuši no Rīgas. Taču dzīve laukos Jurim bija visai sveša. „Sākot saimniekot, es neatšķīru rudzus no kviešiem, atpazinu vienīgi auzas,” viņš smejas. Gadu gaitā viņš šajā jomā ir ievērojami audzis, kļūstot par vietējās rudzu šķirnes ‘Kaupo’ fanu un uzpasētāju. „Visa mūsu rupjmaize top no ‘Kaupo’ šķirnes rudziem, mazliet izmantojam arī igauņu ‘Sangasti’. Paši arī audzējam ‘Kaupo’, nodrošinot aptuveni pusi no maizei nepieciešamā apjoma, no citiem pērkam arī tikai ‘Kaupo’. Hibrīdus nelietojam – no tiem nesanāk laba maize,” skaidro Juris.

Tā nu Pauloviči iet pret vēju, jo pārsvarā maizes ražošana balstās tieši uz hibrīdšķirnēm no konvencionālo lauku ražām. Gada laikā Ķelmēnos maizē pārtop ap tūkstoš tonnu rudzu miltu. „‘Kaupo’ nekad neražos vairāk par četrām tonnām no hektāra, mums, bioloģiski audzējot, vidējā raža ir divarpus tonnas. Ir gadi, kad sanāk tikai pusotras,” stāsta Juris. „Šovasar varēja redzēt, ka rudzu lauks daudzviet ir izsalis, tāpēc spīdošu ražu gaidīt bija velti.” Ķelmēnos rudzi aug aptuveni 200 ha no kopumā apsaimniekotajiem aptuveni 800 ha. Dēls Mārtiņš paralēli nodarbojas ar gaļas lopkopību savā bioloģiskajā saimniecībā Bullīši, kur audzē Limuzīna tīršķirnes lopus. Arī Juris un Velga savulaik turēja gan slaucamās govis, gan sivēnmātes un barokļus. Ēkā, kur tolaik atradās kūts, tagad ierīkota hobiju darbnīca – dažādas ar auto un moto saistītas lietas, kas Juri aizrauj līdz vīlēm. Turpat ķelmēnieši uztur un saved kārtībā savu tehnikas parku. Tā kā Juris ir prasmīgs izgudrotājs, saimniecībā un ceptuvē daudz kas top pašu spēkiem un ievērojama daļa procesu ir automatizēti. Pēc tam kad reiz Jurim nācies vienam izlādēt fūri ar 70 kg smagiem miltu maisiem, viņš nolēmis, ka graudam no kaltes līdz ceptuvei jānonāk bez roku spēka. Tāpēc izdomājis īpašu sistēmu, kā diriģēt graudu un miltu ceļu ražotnē. Paralēli maizei Ķelmēnos no pašu graudiem top arī bioloģiskā lopbarība – ap 200 t gadā.

Tikai par tonnām runāt ir sekli
Zemkopības ministrija pārmet, ka bioloģiskā lauksaimniecība nenodrošina atbilstošu ražas un produkcijas apjomu, bet Juris Paulovičs uzskata, ka bioloģiskajā ražošanā svarīgs nevis apjoms, bet domāšana, izpratne par to, kā mēs dzīvosim nākotnē. „Ja bērniem varam nodrošināt patīkamu vidi un labus produktus – ko mums vairāk vajag? Ja sāksim runāt tikai par tonnām un kilogramiem, tas būtu diezgan sekli. Tā ir mana pārliecība, ka bez labas vides Latvijai nebūs nākotnes. Esmu apceļojis vairāk nekā 70 valstis un varu teikt, ka neesam tie labākie vides saudzētāji. Piemēram, Indijas Himalaji ir plastmasas maisiņu brīvais reģions. Latvijas gadījumā vides izpratnes jautājumos nospiedumu atstājusi iekārtas maiņa, kas notika saraustīti – viens grāba, otrs ķēra, vecmammas īpašumus pārdeva par bembi,” vērtē Ķelmēnu saimnieks. Lielākais izaicinājums maizes cepšanā ir tirgus, viņš atzīst. „Saražot kaut ko labu jau var, bet labi pārdot – tas ir ļoti grūti, jo tirgotājs nekad nesaprot ražotāju,” Juris ilustrē ar piemēru – ieguvums par pārdoto kukulīti tirgotājam ir lielāks nekā ražotājam, un tas apliecina, kādā skarbā situācijā atrodas ražotājs.

Ražotāja peļņa par pārdotu maizes kukulīti ir vien daži procenti no veikala plaukta cenas: „Otro reizi es nesāktu. Uztaisīt maizes krāsni, izveidot ceptuvi ir sīkums salīdzinājumā ar tirgošanu. Kaut ko radīt ir interesanti ikvienam cilvēkam. Kad saskaries ar tirgus realitāti, nākas aprauties. Tomēr mēs darbojamies un kādu laiku to vēl darīsim.” Arī no biznesa viedokļa maizes tirgus ir sarežģīts – šogad iesēj graudus, nākamajā gadā nokul un pēc tam vēl gadu cep maizi – atdeve ir lēna.

Ķelmēnos saimnieko Juris Paulovičs ar meitu Rūtu Mūrnieci.

Personiskas attieksmes patvērums
„Bioloģiskā puse ņēma virsroku, lai gan sākumā esmu mēģinājis strādāt arī ar ķīmiju. Tomēr ātri sapratu, ka tas nav mans. Kad 90. gados no Vācijas ienāca bioloģiskās lauksaimniecības zināšanas, mēs pievienojāmies šim vilnim,” stāsta Juris. „Ārpus bioloģiskās lauksaimniecības vairs nepastāv augkopība, bet tikai uzņēmumu tehnoloģiskie ieteikumi – šodien jāsēj, rīt jāsmidzina. Tad nomiglo ar raundapu un nokul ražu, esi saražojis Āfrikai graudus – šķiet, ka vari būt gandarīts. Un tavi bērni mājās ēd maizi no šādiem graudiem. Tā ir skarbā patiesība, kas man nepatīk. Zinu, ka nekad vairs nenodarbošos ar šāda veida saimniekošanu. Tiem, kas to dara joprojām, ieteiktu nedaudz padomāt,” saka Juris. Viņaprāt, tas ir skumjš stāsts, ka lielveikalu maizes plauktos atrodamā produkcija ir saskārusies ar glifosātu, žāvējot graudus, un tā Latvijā tiek uztverta kā normāla parādība.

„Man kā tētim lielākais prieks, ka arī bērni ir to sapratuši un turpina strādāt bioloģiski,” saka Juris. „Bioloģiskajā lauksaimniecībā veidojas satraucoša situācija – lielā pieprasījuma dēļ ražošana sāk nonivelēties – bioloģiskās pārtikas ražošana kļūst industriālāka. Turklāt pieprasījums pēc bioloģiskās produkcijas ir lielāks nekā piedāvājums, tā nu mēs rudzus iepērkam par divarpus reizes augstāku cenu nekā maksātu par parastajiem rudziem.” Pērn, lai tiktu pie miltiem, nācies pārsolīt pārpircējus un līdz ar to nedaudz paaugstināt pircēju iecienītās Ķelmēnu maizes cenu. „Pašlaik pasaules globalizācija mūs visus ved prom no mums pašiem, visu padarot bezpersonisku. Ikviens kļūstam par birokrātijas apkalpotājiem,” pārdomās dalās Juris Paulovičs. Personīgu attieksmi pret zemi un cilvēkiem viņš aicina meklēt Latvijā bioloģiski audzētās izejvielās un no tām ražotos produktos – tur tā sastopama joprojām.