Saimnieks LV / 2018.gads (Novembris.)

Rudzu maize izsenis bijusi latviešu ēdienkartes neatņemama sastāvdaļa, kas mūsdienās ir ne vien sātīga ēdmaņa, bet arī simbols tradicionālajai lauksaimniecībai, kurā iesaistīta visa ražošanas ķēde no grauda laukā līdz siltam kukulītim uz galda. Latvijas Maiznieku biedrība par vienu no saviem galvenajiem uzdevumiem ir izvirzījusi rudzu maizes popularizēšanu laikā, kad mainās mūsu ikdienas ēšanas paradumi un garšas prasības. Vai rudzu maize joprojām ir tā pati, kāda tā bija pirms 100 gadiem? Stāsta Gunta Duka, Latvijas Maiznieku biedrības (LMB) izpilddirektore.

– Rudzi ir viena no senākajām labībām mūsu platumu grādos. Tā labi piemērota skarbajai ziemeļu dabai, tādēļ esam priecīgi, ka rudzu maizes patēriņš pēdējā laikā ir stabilizējies. Taču kopējais maizes patēriņš Latvijā krītas. Mūsu pircējiem kļūstot zinošākiem, samazinās smalko kviešu miltu maizes ēdāju skaits. Pēc pērnā gada datiem, viens cilvēks Latvijā gadā patērē aptuveni 30 kg maizes. Mūsu biedrības mērķis ir popularizēt rudzu maizi dažādos pasākumos un preses izdevumos, iepazīstinot ar tās uzturvērtību un veselīgumu, kā arī stāstīt par maiznieka amatu jauniešiem, lai to saglabātu nākotnē. Savos pasākumos redzam, ka bērniem ļoti garšo rudzu maize, taču nereti ģimenēs nav izveidojušās šīs maizes ēšanas tradīcijas un rudzu maize uz galda nonāk reti.

Vai populāciju rudzi ir labāki rupjmaizei?
Pašlaik Latvijā samazinās tradicionālo populāciju rudzu šķirņu audzēšanas platības. To vietā graudkopji izvēlas hibrīdus, kas ir ražīgāki, līdz ar to arī ienākumi ir lielāki. Tomēr maiznieki ir novērojuši, ka no hibrīdo rudzu miltiem, gatavojot maizi pēc sentēvu metodēm ar plaucējumu, tam nav izteiktās garšas. Piemēram, LMB biedrs ZS Ķelmēni savu bioloģisko maizi gatavo no lauka līdz pat gatavam maizes kukulītim, tāpēc var izaudzēt sev tādus rudzus, kādi ir nepieciešami tieši viņu tehnoloģijai. Tiesa, šis gads arī viņiem ir bijis mazāk ražīgs, graudus nācies piepirkt klāt. Arī SIA N. Bomja maiznīcai Lielezers ir savas dzirnavas, bet, piemēram, SIA Lāči vai SIA Dona sadarbojas ar lielajiem graudu pārstrādātājiem, bet tur netiek šķiroti populāciju vai hibrīdo rudzu milti.

Uzklausot mūsu biedrības lūgumu par rudzu aizsardzību, Zemkopības ministrija ir ieviesusi izmaiņas tiešo maksājumu nosacījumos lauksaimniekiem, piešķirot vietējai populāciju šķirnei ‘Kaupo’ atsevišķu kodu, lai saprastu, cik lielā apjomā mūsu zemnieki tos audzē. Mēs ļoti vēlētos, lai ZM varētu finansiāli atbalstīt tās zemnieku saimniecības, kas izvēlas audzēt populāciju rudzus un kam pēc maiznieku vērtējuma ir labas cepamīpašības. Tad nebūs problēmas ar tradicionālo rudzu maizi, kuras ražošanas cikls ir darbietilpīgs un garš – aptuveni 36 stundas. Mūsu biedrība sadarbojas gan ar LLU Pārtikas tehnoloģijas fakultāti, gan AREI un selekcionāriem, taču pagaidām nav precīza zinātniska pamatojuma par krasām šķirņu atšķirībām. Tehnoloģiskās nianses pamana tikai speciālisti savās ražotnēs. Principā tehnologs pie katras jaunas miltu partijas eksperimentē un skatās, kā milti reaģē, noplaucējot tos ar karstu ūdeni, un kā tālākās fāzēs attīstās plaucējums. Hibrīdos rudzus nedrīkst sēt atkārtoti, jo nākamā raža zaudēs savas kvalitatīvās īpašības, bet tas paliek tikai uz zemnieka godaprāta.

Atbalstām aktivitāti, ka AS Rīgas Dzirnavnieks kopā ar AS Hanzas Maiznīca īsteno rudzu audzēšanas programmu, sadarbojoties ar zemniekiem un no viņu audzētiem populāciju rudzu graudiem, tālāk miltiem ražojot rudzu maizi.

Kas ir īsta rudzu maize?
Eiropas Parlamenta un Padomes Regula Nr. 1169/2011 (2011. gada 25. oktobris) par pārtikas produktu informācijas sniegšanu patērētājiem nosaka, ka patērētājam jāsaņem visa informācija par produkta sastāvu – uz iepakojuma jābūt visām izejvielām dilstošā secībā. Taču pašlaik Latvijā nav spēkā normatīva dokumenta, kas noteiktu, kas tieši ir rudzu maize. Kā vadlīnijas kalpo LLU PTF asociētās profesores Daigas Kunkulbergas grāmatas, kurās ir pieņemts, ka maizes sastāvā jābūt vismaz 90 % rudzu miltiem no kopējā miltu pielietojuma, pārējie var būt kviešu milti, arī tehnoloģiskā procesa dēļ. Taču pašlaik tirgū par rudzu maizēm dēvē arī tādas, kuru sastāvā pieminēti rudzu milti, bet to nav pat 50 % no kopējā miltu daudzuma maizē.

Ja visi nozares uzņēmumi vienotos par rudzu maizes definīciju, ZM varētu izstrādāt atbilstošus normatīvos dokumentus. Taču industriālajiem ražotājiem nepārtrauktas darbības iekārtu dēļ ir tehnoloģiski sarežģīti ražot 100 % rudzu maizi. Pēc sentēvu tehnoloģijām rudzu maizi ražo Lāči, Dona, Ķelmēni, Lielezers u.c., šīs maizes pēc struktūras ir smagākas. Maiznieki ir eksperimentētāji un savam prasīgajam patērētājam piedāvā maizes no smalkāka maluma miltiem, no dažādu tipu miltiem. Pēdējos gados maizes cepšanā pārtikas piedevas izmanto daži ražotāji. Maiznieki pat sacenšas savā starpā, lai tirgū būtu maize ar tīro etiķeti, t.i., bez pārtikas piedevām.

Maize – tā nav tikai maize!
Ventspilī ir uzņēmums, kas nodarbojas ar maizes terapiju. Tas pārsvarā strādā ar bērniem, nelabvēlīgām ģimenēm, kopā cepot maizi, jo tāds kopīgs darbs veicina kopības un drošības sajūtu. Līdzīgas aktivitātes pastāv arī citās valstīs. Maizniekus tas nepārsteidz, jo tur, kur ir maize, vienmēr ir laba sajūta, miers.

Kopš gada sākuma LMB aptaujā iedzīvotājus, meklējot 100 iemeslus, kāpēc ēst maizi, it īpaši rudzu rupjmaizi. Lai arī doma ir līdzīga, minētie iemesli neatkārtojas, piemēram – bērnības smarža, ceļa maize, gards našķis ar medu, labas dienas sākums... Bijušais Latvijas institūta direktors Ojārs Kalniņš ir teicis: „Lai saprastu cilvēku – latvieti, ir jāsaprot stāsts par viņa maizi.”

Latvijas Maiznieku biedrība ir Latvijā vienīgā brīvprātīga profesionālā organizācija, kuru vieno interese par maizes ražošanas nozares attīstību un kopīga sadarbība maizes ražotāju interešu aizstāvībai un pārstāvībai. Jau 25 gadus LMB apvieno maizniekus un popularizē maizes tradīcijas Latvijā. Latvijas Maiznieku biedrība apvieno 16 maizes ražošanas uzņēmumus un divus maizes ražošanas izejvielu piegādātājus (Puratos Latvija un Lanordija).

Latvijas Maiznieku biedrības 25. jubilejas radošās meistarības plenērā Maize Mākslā – Latvijai tapa 16 maizes gleznas, no kurām izveidota ceļojošā izstāde. Gunta Duka: „Gribējām parādīt, ka maize ir dzīva, daudzveidīga un mūsdienās būtiski ir runāt nevis par maizes ēšanas kvantitāti, bet kvalitāti – uzturvērtību, emocionālo vērtību, mūsdienīgu pielietojumu un garšas baudu, t.i., maizi kā mākslu.’’

Gleznas varēs apskatīt gan Starptautiskajā Ziemassvētku pasākumā, kas notiks Rīgas Tūrisma un radošās industrijas tehnikumā, gan LMB jubilejas pasākumā Maiznieku godāšana 7. decembrī Ādažu Mākslas un kultūras centrā.

Izstādes Riga Food 2018 skatītāju vērtējums:
1. vieta SIA N. Bomja maiznīcai Lielezers – darbs Svētītas domas par maizi.

2. vieta SIA Lāči maizes gleznai – Latvijai – 100 un maiznīcai Lāči – 25.

3. vieta Rīgas Tūrisma un radošās industrijas tehnikumam Maizes ceļš.

Projekta Miera maize forums Miers un lauksaimniecība (Peace and Agriculture) šogad norisinājās no 26. līdz 28. septembrim Igaunijā un Latvijā. Tajā piedalījās lauksaimniecības nozares vadītāji un nevalstisko organizāciju pārstāvji no projektā iesaistītajām valstīm. Starpvalstu projekts Miera maize radās, pieminot pirms 29 gadiem notikušo Berlīnes mūra un dzelzs priekškara krišanu. Par godu šim vēsturiskajam brīdim, kas atkal apvienoja valstis un tautas, ik gadus tiek izcepta Miera maize. 28. septembrī rudzu Miera maizi izcepa Naukšēnu novada Ķoņu dzirnavās.

N. Bomja maiznīcas Lielezers ražošanas vadītājs Valters Kanopa, cepot Miera maizi.

Rīgas Latviešu biedrības priekšsēdētājs Guntis Gailītis (kreisajā malā) un Latvijas Maiznieku biedrības valdes priekšsēdētājs Kārlis Zemešs (labajā malā) veidoja sadarbības, miera, spēka un veselības kukulīti.

18. oktobrī pirmo reizi notika Latvijas profesionālās izglītības iestāžu audzēkņu profesionālās meistarības konkurss Jaunais maiznieks 2018 sadarbībā ar Latvijas pārtikas uzņēmumu federāciju un Rīgas Tūrisma un radošās industrijas tehnikumu. Konkursa uzdevumos ietilpa kviešu un rudzu maizes cepšana. Konkursa uzvarētāja Agnese Krote (Rīgas Tūrisma un radošās industrijas tehnikums, pasniedzēja Līga Rugāja) ieguva titulu Jaunais Maiznieks 2018 un naudas balvu 200 eiro apmērā. Otro vietu izcīnīja Daniels Nikitins (Rīgas Tūrisma un radošās industrijas tehnikums Preiļu struktūrvienība, pasniedzēja Ināra Liepiņa), bet godpilno trešo vietu – Diāna Lukjanoviča (Rīgas Tūrisma un radošās industrijas tehnikums, pasniedzēja Līga Rugāja). Konkursā piedalījās dalībnieki arī no Valmieras tehnikuma un Rēzeknes tehnikuma.

Maizes iela Vērmanes dārzā 18. augustā. Gadskārtējs un apmeklētāju ļoti iecienīts pasākums. Šogad saistībā ar Rīgas Latviešu biedrības nama 150. jubileju tapa divas ielas – Grāmatu iela, kas baro dvēseli, un Maizes iela, kas baro miesu.

Uz Maizes ielas Vērmaņdārzā.

Jelgavas piena, maizes un medus svētki 25. augustā. LMB svinēja savu 25. jubileju kopā ar Jelgavas amatu vidusskolas jaunajiem maizniekiem. Jaunieši bija sacepuši arī 100 kliņģerus!

Jelgavas piena, maizes un medus svētkos Gunta Duka kopā ar Maiznieku amata meistaru Edgaru Grāvīti.

Starptautiskā Zinātnieku nakts LU Dabas zinātņu akadēmiskajā centrā. Par mums bija liela apmeklētāju interese, piedāvājām vienkāršas lietas – maizes izejvielas, kā arī atpazīt dažādas labības vārpas, kas tikai retajam izdevās. Daudziem brīnums bija fermentētais rudzu iesals – maizes ražošanas izejviela, kas gatavota no aktīvā, baltā rudzu iesala, to karsējot. To pievieno maizei, lai iegūtu tumšāku nokrāsu un izteiktāku garšu.

Lai atzīmētu Latvijas Maiznieku biedrības 25. jubileju, septembrī izstādē Riga Food 2018 Ķīpsalā notika simpozijs 100 iemesli, kāpēc jāēd maize, kurā maizes eksperti un dietologi stāstīja par maizes labajām īpašībām, bet Latvijas labākie šefpavāri parādīja, kā maizi iekļaut katrā ēdienreizē.

LU Mikrobioloģijas un biotehnoloģijas institūta vadošais pētnieks J. Liepiņš vēlreiz kliedēja mītu par to, ka maizes raugs ir kas ļauns, patiesībā tas ir imūnsistēmas nostiprinātājs: „Nav pamata baidīties no maizes rauga! Maizes raugs (saccharomyces cerevisiae) ir cilvēku mājdzīvnieks jau vismaz 10 000 gadu. Cepot maizi, raugs iet bojā, jo tas zaudē ūdeni un tā proteīni denaturējas. Ēdot maizi, cilvēks nevar apēst dzīvas rauga šūnas. No rauga maizē pāri paliek tā šūnapvalka atliekas, t.i., beta glikāns, kas stiprina mūsu imunitāti, un neliels daudzums B grupas vitamīnu. Pasaulē eksistē raugi, kas cilvēkam izraisa slimības (Candida spp., Cryptococcus spp.), taču tie mūsu organismā nenonāk ar maizi.”

Asoc. profesore Ida Jākobsone norādīja, ka mediķi īpašu vērību velta fitoestrogēnu – lignānu un akrilrezorcionolu noteikšanai graudos. Šīs bioloģiski aktīvās vielas, ar graudu produktiem nonākot cilvēku organismā, stiprina imunitāti, pasargā no saslimšanas ar sirds un asinsvadu slimībām, hormonāli atkarīgu vēžu formām. Latvijā pirms vairākiem gadiem aizsākās komplekss vietējo graudu, īpaši izpētes rudzu projekts – graudaugi kā izejviela pārtikas ražošanai, ietverot medicīnu, – graudaugu produkti saslimšanas riska mazināšanai.

Gastroenterologs Anatolijs Danilāns norādīja, ka rupjmaize ir īpaši bagātīgs šķiedrvielu avots, kas ir nozīmīgas asinsritei un stiprina galvas, aknu, ādas u.c. asinsvadus: „Gaļa, cukurs un piens jau nebaro no iekšpuses, bet maizīte gan!” Tāpat noteikti vajadzētu vajadzētu apēst arī garoziņu! Diētas ārsts, Rīgas Austrumu Klīniskās Universitātes slimnīcas Biķernieki Rehabilitācijas nodaļas vadītājs Atis Tupiņš norādīja, ka lēnāka pārtikas uzņemšana ir draudzīgāka veselībai. Varētu teikt, ka maizes ēšana nomierina. Īpaši tas attiecas uz rudzu maizi, jo tajā esošās labās vielas rada sāta sajūtu un attur no pārēšanās.