Saimnieks LV / 2021.gads (Aprīlis.)

Ir veikti daudzi pētījumi par rudzu maizi, kas ļauj droši apgalvot, ka tā ir ļoti vērtīga un veselīga. Pētījumu rezultāti apliecina, ka rudzu maizīte ir bagāta ar šķiedrvielām, magniju, dabīgām skābēm un dažādiem vitamīniem.

Lāči ir pārliecinājušies, ka īsta, garšīga rudzu maize var tapt tikai tā, kā to agrāk cepuši mūsu senči, – ar dabīgo ieraugu raudzēta, uz koka lizes meistaru rokām apmīļota un īstā maizes krāsnī cepta. Jā, šāds raudzēšanas un cepšanas process prasa izcilu meistarību un zināšanas, bet rezultāts ir to vērts!

Pēc latviešu sentēvu tradīcijām tapušai rudzu maizei sastāvā nav nekā lieka, tomēr tās cepšanā ir strikti jāievēro gadu simteņos izstrādāti rituāli, lai maizīte vienmēr saglabātu tās vērtīgākās īpašības un nemainīgo kvalitāti.

Teiksmas vēsta, ka baltu zemēs dzīvojuši izskatīgi un veselīgi ļaudis, jo tiem, kuri ēduši rudzu maizi, bijuši balti, stipri zobi un skaistas acis rudzupuķu ziedu zilumā. Jā, rudzu maizi šeit cep jau vismaz simtiem gadu, un senāk celtajās mājās goda vietā redzama maizes krāsns. Tieši tādēļ šeit ir sastopama tik augstvērtīga un garda rudzu maize, jo tās cepšanas tehnoloģija ir līdz smalkākajai niansei izstrādāta un izlolota, mantota no paaudzes paaudzē. Tādējādi no mūsu Latvijas šķietami pieticīgās graudaugu kultūras – rudziem arī mūsdienās tiek cepta pasaulē vērtīgākā rudzu maize.

Pateicoties tam, ka tik rūpīgi tiek kopta un uzturēta rudzu maizes cepšanas kultūra, Latvijas veikalu plauktos ir tik plašs rudzu maizes klāsts, ka grūti pat izvēlēties...Bet kā ir patiesībā? Vai ikkatra maizīte būs tik garda, smaržīga un veselīga, kā mēs to sagaidām?

Maizes ceptuves Lāči saimnieks Normunds Skauģis.

Kā atšķirt, vai rudzu maize ir īsta un 100 % dabīga?
• Pēc maizes mīkstuma struktūras jeb porainības. Īstai, ar dabīgo ieraugu un krāsnī ceptai rudzu maizei poras jeb caurumiņi mīkstumā būs iegarenas formas, tie nevar būt pilnīgi apaļi vai piltuves veida. Sīkākas poras mīsies ar lielākām. Starp citu, šīs mazās poras jeb sīkporas kopā ar siekalām palīdz sākt sašķelt produktā esošos saliktos ogļhidrātus.
• Dabīgi ceptai rudzu maizei smarža būs patīkama, vilinoša, arī izcilās garšas īpašības saglabāsies ilgi. Maizīte ir ilgstoši uzglabājama, tā tik ātri nesakalst.
• Īstas rudzu maizes sastāvā nav nekā lieka, tas šķiet pat neticami vienkāršs – milti, ūdens, ķimenes, iesals, cukurs, sāls.
• Tomēr pats galvenais gan tur nebūs rakstīts – mīlestība, pacietība un rūpīgs darbs. Lāči ir pārliecināti, ka tieši attieksme un darba mīlestība ir izcilas maizes garšas pamatā!

Kādēļ rudzu maizei tik svarīga ir ierauga kvalitāte un izcelsme?
Katra meistara gods ir savs ieraugs. Tas ir viens no maizniekmeistaru noslēpumiem, kas ļauj izcept rudzu maizīti tik garšīgu un veselīgu. Ieraugu ieraudzē no tiem pašiem miltiem, no kuriem cep maizīti, – no rudzu miltiem. Lāčos katrai maizītei ir savs ieraugs, kas nodrošina tikai tai raksturīgās garšas un smaržas īpašības.

Šo ieraugu var saukt arī par skābmīklu, un tā ieraudzēšana prasa lielu māku, lai rezultātā iegūtu bioloģiski ieskābētu, ieraudzētu mīklu. Šāda mīkla nodrošina maizes pareizo dabīgo rūgšanas procesu, arī porainību. Pateicoties ilgstošajam raudzēšanas procesam, rudzu maizē saglabājas visi vērtīgie vitamīni, šķiedrvielas un minerālvielas.

Agrāk ieraugu dēvēja par sakasnīti un mājās ļoti rūpīgi glabāja no vienas maizes cepšanas reizes līdz nākamajai.

Kā atšķiras industriālais ieraugs no dabīgā?
Ieraugs ir baktēriju kopums, kas veido maizei raksturīgo specifisko garšu un aromātu. Industriālie ražotāji maizes ražošanā galvenokārt izmanto gatavu ieraugu, kas nodrošina ātro raudzēšanu. Šādu ieraugu var izaudzēt arī industriāli – tas ir baktēriju kopums, kuru parasti var iegādāties pulverveidā un sagatavot maizes cepšanas procesam.

Savukārt individuālie maizes cepēji un mazās maizes ceptuves, kuras dod priekšroku tradicionālām maizes cepšanas metodēm, izmanto sakasnīti jeb iepriekšējās dienas cepiena mīklu. Tādā veidā dienu no dienas ieraugs tiek audzēts – pabarots, dzirdīts un sasildīts. Šādi mantotu ieraugu sauc par skābieraugu, un tas ir dabīgi raudzēts. Skābierauga raudzēšanas process ir ļoti lēns un bioloģisks process. Parasti katrai ceptuvei ir savs ieraugs ar savu mikrofloru, kas arī nosaka ceptuves izceptā kukulīša īpašo garšu.

Uzturēt un godāt sentēvu tradīcijas nozīmē arī rūpēties par savu un savas dzimtas veselību. Un mums, Latvijā dzīvojošajiem, ir paveicies, ka joprojām varam baudīt īstu, pēc tradicionālās, gadsimtos izlolotās receptes cepto 100 % rudzu miltu maizi no Latvijā audzētajiem ‘Kaupo’ šķirnes rudziem! Tāda ir Lāču maize. Veseli ēduši!