Saimnieks LV / 2019.gads (Jūlijs.)

Dīgsti un mikrozaļumi ir diedzētas sēklas un nelieli augi to agrīnākajās attīstības stadijās, ko patērē uzturā, lielākoties svaigā veidā, turklāt pētījumi parāda, ka salīdzinājumā ar līdz galam izaugušiem augiem dīgstu un mikrozaļumu uzturvērtība ir augstāka (4). To sastāvā ir tik ļoti nepieciešamie vitamīni (C, K un B), neaizvietojamās taukskābes un šķiedrvielas. Tā kā produkts ir paredzēts lietošanai uzturā lielākoties bez termiskās apstrādes, īpaši liela uzmanība jāpievērš patogēnu klātbūtnei dīgstos.

Visbiežāk dīgstos atrodamas augsnes baktērijas, kas neizraisa saslimšanas, bet ir konstatētas arī tādas patogēnās baktērijas kā Salmonella un zarnu nūjiņas, to skaitā virulentā Šiga toksīnu producējošā zarnu nūjiņa Escherichia coli (STEC), kam seko retāk sastopamās baktērijas Bacillus cereus, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus un Yersinia enterocolitica (6).

E. coli baktērijas var izraisīt zarnu trakta infekcijas, urīnceļu infekcijas, pneimoniju u.c. STEC ir pārtikas izraisītu slimību cēlonis. Kad cilvēks inficējas ar šo patogēnu, slimības simptomi var būt dažādi. Tas ir atkarīgs no baktērijas patogenitātes un tās serogrupas. Visbiežāk cilvēkiem ir caureja, vemšana, vēdera krampji, kā arī var būt drudzis. Slimība var progresēt, un pacientiem var attīstīties hemolītiski urēmiskais sindroms (HUS), kas izpaužas kā asiņaina caureja, drudzis un vājuma sajūta. Salmonella ģints baktērijas izraisa salmonelozi, tās simptomi ir līdzīgi STEC – caureja, krampji vēderā un vemšana.

Eiropā un ārpus tās ir bijuši vairāki slimību uzliesmojumi, ko izraisījušas diedzētas sēklas un mikrozaļumi. Visvairāk lietotie diedzējumi ir lucernas un mung pupiņas. Tās arī visbiežāk ir saistītas ar pārtikas izcelsmes infekcijas slimību uzliesmojumiem, bet arī citos dīgstu veidos (sojas, krešu, sinepju, redīsu, āboliņa, pupiņu) ir konstatēti patogēni, kas izraisījuši pārtikas izcelsmes infekcijas. Pēc Slimību profilakses un kontroles centra apkopotās informācijas, Latvijā 2017. gadā reģistrēti divi saslimšanas gadījumi ar STEC, bet 2018. gadā 6 (13).

Lielākais dīgstu izraisītais pārtikas infekcijas uzliesmojums, kas skāra vairāk nekā 10 000 cilvēku, bija 1996. gadā Japānā. Infekcijas avots bija ar O157 serotipa E. coli baktērijām (8) piesārņotas diedzētas redīsu sēklas. Vienā saimniecībā tika diedzēti graudi (kopā 24.6 t) un piegādāti skolu, aprūpes pansionātu un rūpnīcu kafejnīcām, kā arī uzņēmumam, kas sagatavo pusdienas (??8). Pēdējais lielais STEC uzliesmojums Eiropā bija 2011. gadā Vācijā, tas skāra vairāk nekā 3700 cilvēkus, 859 no tiem bija konstatēts HUS, 50 saslimšanas gadījumi beidzās letāli. Infekcijas avots bija inficētas sierāboliņa sēklas (2).

Bez STEC dīgstos var būt sastopama arī tāda patogēno E. coli grupa kā enteroagregatīvās E. coli, kas izraisa ilgstošu caureju bērniem. Tās ir sastopamas jaunattīstības valstīs, kā arī novērojamas ceļotājiem, kas apmeklē šīs valstis (11).

No kā veidojas piesārņojums dīgstos
STEC ir atrodams dzīvnieku zarnu traktā un pašiem dzīvniekiem lielākoties saslimšanas neizraisa. Sēklas var tikt piesārņotas dažādos veidos – audzējot dīgstus piesārņotā augsnē, lietojot kontaminētu laistīšanas ūdeni un/vai kūtsmēslus, pieļaujot putnu, grauzēju un savvaļas dzīvnieku klātbūtni uzglabāšanas telpās, putekļu, augu daļiņu un augsnes klātbūtni uz sēklām, kā arī tad, ja personāls neievēro higiēnu vai nav izslēgtas kontaminācijas iespējas, apstrādājot sēklas rūpnīcā (šķirošana, pakošana) (10).

Patogēni var saglabāties nedēļām vai pat mēnešiem ilgi, jo sevišķi, ja materiāli netiek pienācīgi apstrādāti. Piemēram, patogēnā E. coli O157:H7 serogrupas baktērija var izdzīvot vairākas nedēļas sausumā, ledusskapja temperatūrā (1). Arī darbinieki, kuriem ir tieša saskare ar sēklām vai dīgstiem, var kontaminēt sēklas, neievērojot personīgo higiēnu, jo sevišķi pēc labierīcību apmeklējuma (7). E. coli baktēriju klātbūtne norāda uz fekālo piesārņojumu. Sēklu dīgšanas apstākļi veicina baktēriju vairošanos, jo tiek nodrošināta labvēlīga temperatūra un mitruma apstākļi. Lai samazinātu vai, labākajā gadījumā, iznīcinātu baktērijas uz diedzējamajām sēklām, tās ieteicams pirms diedzēšanas apstrādāt.

Ko darīt, lai izvairītos no dīgstu kontaminācijas
• Iegādāties sēklas no atpazīstama ražotāja, kas ir veicis pārbaudes konkrētajām partijām.
• Uzglabāt sēklas tīrās un sausās telpās, kurās ir samazināta temperatūra (apmēram 5 °C), un nav piekļuve mājdzīvniekiem, putniem un grauzējiem.
• Strikti jānošķir pārtikai paredzētās sēklas no citām sēklām, tās atbilstoši apzīmējot.
• Pirms diedzēšanas sēklas jāmazgā ar tīru dzeramo ūdeni.
• Sēklas var mērcēt šķīdumā ar antimikrobiālajiem līdzekļiem, lai nomāktu cross–contamination risku.
• Dīgstus laistīt ar tīru dzeramo ūdeni.
• Ja mēslojumam tiek izmantoti kūtsmēsli, tad jāievēro piesardzības principi, piemēram, pēc iespējas palielināt laika periodu starp pēdējo mēslošanu un ražas novākšanu.
• Personālam jāievēro personīgā higiēna.
• Ja mikrozaļumi tiek pārdoti patērētājam bez augsnes un sēklām, tad dīgsti pirms fasēšanas vairākkārt jāmazgā tīrā dzeramajā ūdenī.
• Fasēti dīgsti jāuzglabā +5 oC (±3 oC) temperatūrā.

BIOR veiktais pētījums ERAF projekta Nr. 1.1.1.1/16/A/258 Inovatīvu instrumentāli analītisko metožu izstrāde un pielietojums kombinētai plaša spektra ķīmiskā un bioloģiskā piesārņojuma izpētei, atbalstot prioritārās bioekonomikas nozares ietvaros.

Kā apstrādāt sēklas pirms diedzēšanas
Tā kā daudzos gadījumos jau pirms diedzēšanas uzsākšanas sēklas ir kontaminētas ar patogēniem, nepieciešams mikroorganismu daudzumu samazināt līdz minimumam vai pavisam. Neraugoties uz ievērojamiem centieniem, nav atklāta neviena ķīmiskās apstrādes metode, kas nodrošina no patogēniem brīvus visus sēklu veidus.

Ir veikts pētījums, kurā noskaidrots, ka pat četru Salmonella baktēriju klātbūtne kilogramā sēklu ir izraisījusi ar dīgstiem saistītu salmonelozes uzliesmojumu (10).

Lai samazinātu mikrobioloģisko piesārņojumu, sēklas, kas paredzētas diedzēšanai ūdenī, ir vairākkārt jāskalo ar dzeramo ūdeni, līdz no tām vairs neatdalās netīrumi. Pārtikas un zāļu pārvalde (FDA) ASV rekomendē mērcēt sēklas 20.000 ppm kalcija hipohlorīta šķīdumā, lai samazinātu patogēnu klātbūtni (9). Ir veikti pētījumi, kuros noskaidrots, ka iepriekš kontaminētu sēklu mērcēšana 8 % ūdeņraža peroksīda šķīdumā 10 minūtes daudzkārtīgi samazina salmonellu klātbūtni sēklās (14).

Tā kā ķīmiskajai dezinfekcijai var būt ierobežojumi, ir jāapsver arī fizikāla dekontaminācija, piemēram, termiskā apstrāde un sēklu apstrāde ar ultravioleto (UV) gaismu. Lucernas sēklu karsēšana desmit dienas 55 °C un 60 °C temperatūrā būtiski samazina salmonellu ģints baktēriju klātbūtni. Savukārt, karsējot sēklas 65 °C un 70 °C temperatūrā desmit dienas, Salmonella baktērijas un patogēnās E. coli O157:H7 serogrupas baktēriju populācijas samazinās par piecām logaritmiskajām vienībām. Autori norāda, ka pat viena no agresīvākajām metodēm – sēklu karsēšana 10 dienas 65 °C neietekmē sēklu dīgstspēju, tomēr samazina dīgstu ražu par 21 % (12). Sēklu ilgstošās karsēšanas laiku var samazināt, ja pēc tās seko augsta hidrauliskā spiediena apstrāde. Sēklu karsēšana 55 °C, 60 °C, 65 °C un 70 °C temperatūrā 96 h, 24 h, 12 h vai 6 h, kam seko augsta spiediena apstrāde 2 min. 35 °C, būtiski samazina Salmonella spp. un E. coli O157:H7 klātbūtni. Cita metode – sēklu sonifikācija šķidrā vidē ar antibiotikām būtiski nesamazina patogēno baktēriju klātbūtni.

Dīgsti pēc to fasēšanas jāuzglabā vēsumā – no plus 5 līdz plus, mīnus 3 oC temperatūrā. Šāda temperatūra jānodrošina, arī transportējot dīgstus un tirdzniecības vietās, lai pēc iespējas samazinātu mikroorganismu augšanu.

Kāpēc ūdens kvalitātei ir tik liela nozīme
Tā kā dīgstu audzēšanas procesā ne vienmēr tiek izmantots tīrs, pārbaudīts dzeramais ūdens, pastāv iespēja iepriekš nepiesārņotas sēklas kontaminēt ar dzeramajā ūdenī esošajiem mikroorganismiem. Ūdens var tikt piesārņots, nonākot saskarē ar fekālijām, kurās atrodamas patogēnās baktērijas. Tāpat iespējams, ka dīgstu audzēšanai izmanto dīķa ūdeni, kam var piekļūt savvaļas dzīvnieki un mājdzīvnieki, kas var piesārņot ūdenstilpni ar fekālijām, līdz ar to ar patogēnām baktērijām. Dīgstu un mikrozaļamu audzēšanai jāizmanto tikai tīrs dzeramais ūdens!

Kāpēc ir nepieciešams pārbaudīt saražoto produkciju
Tā kā pasaulē ir novēroti lieli dīgstu izraisītu infekciju uzliesmojumi, ir nepieciešams nodrošināt kvalitatīvas un drošas pārtikas nonākšanu līdz patērētājam. Jaunam uzņēmējam, veidojot uzņēmumu, ir jāveic sākotnējā dīgstu testēšana uz trīs rādītājiem – STEC, salmonellām un listērijām.

Saskaņā ar Komisijas Regulu (EK) Nr. 2073/2005, kas grozīta ar Komisijas Regulu (ES) Nr. 209/2013, dīgstu ražotājiem ir jāveic katras sēklu partijas reprezentatīva parauga sākotnējā testēšana, kas ietver Šiga toksīnu producējošo E. coli (STEC) O157, O26, O111, O103, O145 un O104:H4 un Salmonella ģints baktēriju klātbūtnes noteikšanu (7). Lietošanai gatavos produktos jānosaka arī L. monocytogenes baktērijas klātbūtne. Šie testi jāveic tajā posmā, kurā ir vislielākā iespēja, ka tiks konstatēti šie patogēni, taču ne agrāk kā pēc 48 stundām kopš diedzēšanas procesa sākuma, vismaz reizi mēnesī (7). Testēšanas biežumu nosaka ražotājs, bet, ja iespējams, konsultējoties ar kompetento iestādi, lai samazinātu riska faktorus. Latvijā šī kompetentā iestāde ir Pārtikas un veterinārais dienests. Agrīna diagnosticēšana ļauj ražotājiem izvairīties no citu produktu blakus kontaminācijas, t.i., citas partijas, aprīkojuma un virsmu piesārņošanas (3). Lai pārliecinātos, vai sēklu partija nav mikrobioloģiski piesārņota, ir iespējams aizvietot sēklu testēšanu ar apūdeņošanai izmantotā ūdens paraugiem. Ir jāpaņem pieci paraugi ar tilpumu 200 ml. Šādus paraugus var analizēt, ar nosacījumu, ka ūdens diedzēšanas laikā ir bijis saskarē ar 100 % no testētās partijas dīgstu.

Norvēģijā veiktos pētījumos atklāts, ka 30 % no putekļu paraugiem sojas ražotnē, kas tālāk paredzēta kā barība lauksaimniecības dzīvniekiem, saturēja Salmonella spp. baktērijas (5). Tāpēc ieteicams veikt arī vides un procesu paraugu testēšanu. Tāpat jāpārbauda arī putekļi un atliekas no sēklu uzglabāšanas vietām – jātestē uz STEC un salmonellu klātbūtni, kā arī uz kopējo E.coli baktēriju skaitu, kas norāda uz fekālo piesārņojumu.

BIOR pētījums par baktēriju sastopamību mikrozaļumos, dīgstos un sēklās
Pētījuma mērķis bija noteikt VTEC, Salmonella spp. un Listeria spp. sastopamību mikrozaļumos, dīgstos, žāvētos dīgstu produktos un sēklās, kas paredzētas dīgstu ražošanai un pieejams mazumtirdzniecības vietās Rīgā. Paraugi tika iegādāti no 2019. gada janvāra līdz aprīlim. Kopā tika pārbaudīti 45 paraugi, dīgsti, mikrozaļumi, žāvēti dīgstu produkti un sēklas, kas paredzētas dīgstu ražošanai. Pētījumā tika aptvertas mazumtirdzniecības vietas Rīgā, kā arī dīgstu ražotāji, kas produkciju piegādā uz Rīgu.

Paraugi tika pārbaudīti, izmantojot standartizētas metodes (ISO 13136:2012, ISO 6579–1:2017 un ISO 11290–1:2017), uz VTEC, Salmonella spp. un Listeria monocytogenes klātbūtni. Izolēto baktēriju identifikācija tika veikta ar matriksa veicinātā lāzera desorbcijas jonizācijas lidojuma laika masas spektrofotometru (MALDI–TOF). Kopā tika konstatētas 47 baktēriju sugas. Visos pārbaudītajos paraugos tika konstatētas pārsvarā nepatogēnas augsnes baktērijas, bet dažos gadījumos tādi cilvēku patogēni kā E. coli, Klebsiella pneumoniae, Pseudomonas aeruginosa, Acinetobacter baumanii, Cronobacter sakazakii, Bacillus cereus, Enterobacter cloacae, Enterococcus faecium u.c.

Zarnu nūjiņa tika konstatēta septiņos paraugos jeb 15.5 %, Salmonella ģints baktērijas konstatētas vienā paraugā, bet L. monocytogenes netika atrastas nevienā paraugā. Lielākoties paraugos konstatētās baktērijas norāda uz fekālo piesārņojumu, kas var rasties, izmantojot jebkāda veida kūtsmēslus augsnes bagātināšanai, kontaminētu ūdeni dīgstu audzēšanai, kā arī neievērojot personīgās higiēnas prasības, strādājot ar pārtiku.

Trīs žāvētos dīgstu produktu paraugos tika konstatēta Šiga toksīnu producējošo E. coli gēnu klātbūtne. No viena parauga izdevās izolēt dzīvotspējīgas E. coli baktērijas, kas satur stx1 gēnu. Interesanti, ka produktu, no kura izdevās izolēt baktērijas, nav paredzēts termiski apstrādāt vai mazgāt pirms lietošanas uzturā. Jāteic, ka šī pētījuma laikā netika ziņots ne par vienu VTEC uzliesmojumu Latvijā.

Literatūra:
1. Bagi LK, Buchanan RL. 1993. Preservation of Listeria monocytogenes and other pathogenic foodborne bacteria on silica gel. Letters in Applied Microbiology 17: 37–39.
2. Buchholz U, Bernard H, Werber D, Böhmer MM, Remschmidt C, Wilking H, Deleré Y, an der Heiden M, Adlhoch C, Dreesman J, Ehlers J, Ethelberg S, Faber M, Frank C, Fricke G, Greiner M, Höhle M, Ivarsson S, Jark U, Kirchner M, Koch J, Krause G, Luber P, Rosner B, Stark K, Kühne M. 2011. German Outbreak of Escherichia coli O104:H4 Associated with Sprouts. The New England Journal of Medicine. 365: 1763–1770.
3. CFIA 2008. Food safety practices guidance for sprout manufacturers. First edition. 79.
4. Choe U, Yu LL, Wang TTY. 2018. Thesciencebehindmicrogreens as anexcitingnewfoodforthe21st century. J Agric Food Chem, 66: 11519–11530.
5. EFSA (European Food Safety Authority), 2008. Scientific Opinion of the Panel on Biological Hazards on a request from the Health and Consumer Protection, Directorate General, European Commission on Microbiological Risk Assessment in feedingstuffs for food–producing animals. The EFSA Journal, 720: 1–84.
6. EFSA, 2011. European Food Safety Authority Scientific Opinion on the risk posed by Shiga toxin–producing Escherichia coli (STEC) and other pathogenic bacteria in seeds and sprouted seeds, EFSA Panel on Biological Hazards (BIOHAZ). EFSA Journal 9(11): 1–101.
7. Eiropas Diedzēto sēklu asociācija. 2017. EDSA vadlīnijas par labu higiēnas praksi dīgstu un diedzēšanai paredzētu sēklu ražošanā.
8. Michino H, Araki K, Minami S, Takaya S, Sakai N, Miyazaki M, Ono A and Yanagawa H. 1999. Massive outbreak of Escherichia coli O157:H7 infection in schoolchildren in Sakai City, Japan, associated with consumption of white radish sprouts. American Journal of Epidemiology, 150: 787–796.
9. Montville R, Schaffner DW. 2004. Analysis of published sprout seed sanitization studies shows treatments are highly variable. Journal of Food Protection, 67: 758–765
10. NACMCF, 1999. Microbiological safety evaluations and recommendations on sprouted seeds. National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods. International Journal of Food Microbiology, 52: 123–153.
11. Nataro JP, Steiner T, Guerrant RL. 1998. Enteroaggregative Escherichia coli. Emerging Infectious Diseases, 4: 251–261.
12. Neetoo H, Chen H. 2011. Individual and combined application of dry heat with high hydrostatic pressure to inactivate Salmonella and Escherichia coli O157:H7 on alfalfa seeds. Food Microbiology, 28: 119–127.
13. Slimību profilakses un kontroles centrs. 2019. Epidemioloģijas biļetens – Infekcijas slimības Latvijā 2018. gada janvārī –
decembrī.
14. Weissinger WR, Beuchat LR. 2000. Comparison of aqueous chemical treatments to eliminate Salmonella on alfalfa seeds. Jurnal of Food Protection, 63: 1475–1482