Saimnieks LV / 2026.gads (Novembris)

Līdzās mūsdienu intensīvajām maizes ražošanas tehnoloģijām Latvijā tradicionālajās rudzu maizes ceptuvēs vēl aizvien praktizē mīklas raudzēšanu ar ieraugu. Šajā tehnoloģijā ieraugs ir maizes tapšanas sākums, kas nosaka gan rūgšanas procesa norisi, gan maizes kvalitāti, veidojot tai raksturīgās sensorās īpašības un ietekmējot uzturvērtību. Rudzi Baltijas reģionā audzēti jau izsenis (Čekstere, I., 2026). Latvijā ir selekcionētas vietējiem apstākļiem piemērotas rudzu šķirnes, tostarp populācijas šķirne ‘Kaupo’ un hibrīdšķirnes. Tādējādi vietējā graudu audzēšana un pārstrāde ļauj nodrošināt pilnu ceļu no grauda līdz maizei.

Pilngraudu milti – mikroorganismu avots raudzēšanai

Tradicionālās rudzu maizes cepšanai ieraugu gatavo no rudzu miltiem, bieži izmantojot rupja maluma pilngraudu miltus. Pilngraudu rudzu milti ir ne tikai vērtīgu uzturvielu avots, bet arī nodrošina raudzēšanai nepieciešamos mikroorganismus, kas visvairāk sastopami grauda ārējās daļās. Uz grauda apvalkiem koncentrējas daudzveidīga apkārtējās vides mikrobiota, tostarp Pantoea un Pseudomonas ģints baktērijas, kā arī Alternaria un Cladosporium ģints mikroskopiskās sēnes. Salīdzinoši mazākā daudzumā sastopamas pienskābes baktērijas un raugi, kuriem ir būtiska nozīme ierauga raudzēšanā. Tādēļ īpaši svarīgi ir nodrošināt atbilstošus graudu uzglabāšanas un pārstrādes apstākļus, lai nepieļautu nevēlamās mikrobiotas savairošanos. Savukārt ierauga raudzēšanas laikā tiek veicināta pienskābes baktēriju un raugu attīstība, vienlaikus radot apstākļus nevēlamo mikroorganismu nomākšanai. 

Ierauga pienskābes baktērijas un raugi – rūgšanas nodrošinātāji 

Ieraugs sākotnēji ir ūdens un miltu maisījums, ko tradicionāli uztur, dienu no dienas atjaunojot ar daļu iepriekšējā ierauga vai mīklas. Tādējādi mikroorganismi tiek pārnesti no viena raudzēšanas cikla uz nākamo. Šādu ieraugu sauc par spontāno jeb dabīgo ieraugu, jo raudzēšanas uzsākšanai tam netiek papildus pievienotas mikroorganismu kultūras. 

Regulāra ierauga atjaunošana un noteiktu raudzēšanas apstākļu uzturēšana veicina stabilu mikroorganismu asociāciju veidošanos, kas nosaka ierauga raksturīgās īpašības. Nemainīgos raudzēšanas apstākļos mikrobiota, proti, mikroorganismu kopums, pakāpeniski nostabilizējas, tomēr tās sastāvs var turpināt mainīties arī pēc 30 dienu ilgas ierauga atjaunošanas. Jāņem vērā, ka spontāno rūgšanu būtiski ietekmē apkārtējā vide, tādēļ mikrobiotas nostabilizēšanās laiks var atšķirties...

Pilnu rakstu lasiet novembra SAIMNIEKS LV numurā!