, .
heavyrain 8.9℃
Vārda dienu svin: Vanda, Veneranda, Venija

Z/s Ķelmēni – no graudiem līdz rupjmaizei

Rūta Mūrniece , 18-03-2021
Z/s Ķelmēni – no graudiem līdz rupjmaizei

Saimnieks LV / 2021.gads (Marts.)

Bioloģiskā zemnieku saimniecība Ķelmēni atrodas Gulbenes novada Rankas pagastā, pašā Gaujas krastā. Tai ir divas galvenās darbības jomas – bioloģisko rudzu audzēšana un Rankas rudzu rupjās maizes cepšana. Ķelmēni ir pilna cikla saimniecība – no grauda iesēšanas līdz gatavam maizes klaipam. Par zemnieku saimniecības Ķelmēni attīstību stāsta tās saimnieks Juris Paulovičs.

Saimniecības aizsākumi
Sākotnēji es strādāja Rankas Kartonfabrikā, bet mana sieva Velga – Rankas proftehniskajā skolā par informātikas un mate-mātikas skolotāju. Esmu apguvis metālapstrādi, Velga beigusi skaitļošanas inženierus. Kad valstī sakās pārmaiņas, abi nolēmām veidot savu saimniecību – kā Breša zemnieki (tas bija 1989. gadā). Turējām slaucamas govis, sivēnmātes un nobarojamos sivēnus. Zemnieku saimniecībai no kaimiņu kolhoziem tika iedalīti 54 ha zemes, ko tie paši neizmantoja. Tur audzējām zāli sienam, nedaudz labības lopbarībai. Tā kā abiem pamatzināšanu nedz lauksaimniecībā, nedz lopkopībā nebija, daudz mācījāmies, mēģinājām. Aktīvi apmeklējām dažādas Latvijas Lauku konsultāciju un izglītības centra apmācības, un lēnām viss notika.

Ceļš līdz maizes ceptuvei
Nākošais izaicinājums bija 1992. gadā, kad Latvijā iestājās krīze, saražoto gaļu nevienam vairs nevajadzēja, par pienu neko nemaksāja, par graudiem, ja kāds to paņēma, bija jāgaida ļoti ilgi, kad norēķināsies. Lai izveidotu saimniecību, tika ņemti kredīti. Bija strupceļš, tāpēc tika domāts, ko no saražotā paši varētu pārstrādāt un pārdot. Par piena pārstrādi kaut kas bija zināms, par gaļu arī nedaudz, taču par graudu pārstrādi un maizes cepšanu zināšanu un pieredzes nebija, tāpēc šķita, ka tas būs vieglāk. Izlēmām malt graudus un cept maizi. Ideja gada laikā ar maiznieka Aivara Grīnberga palīdzību tika īstenota, ar viņu kopā uzbūvējām maizes krāsni, Velga apguva tehnoloģiju un cepšanu, un 1993. gada beigās tika izcepti pirmie rupjmaizes klaipi tirgum. Četrdesmit pirmā cepiena klaipi aizceļoja uz mūsējo un uz kaimiņu pagastu. Un tā maizes cepšana joprojām turpinās.

Sākumā bija tikai rudzu rupjmaize un rudzu saldskābmaize. Rupjmaizes garša, kas mums pašiem ļoti patīk un ko gribējām saglabāt, ir pārņemta no vecās cepējas Rankas pusē. Lai papildinātu sortimentu, sākām cept kviešu saldskābmaizi un baltmaizi, graudu maizi. Arī kviešu maizes tehnoloģijas izstrāde bija izaicinājums. Lai panāktu īsto garšu, bija vajadzīgi divi gadi. Sākumā graudus malām Sinoles Ūdensdzirnavās, vēlāk, lai samazinātu transporta izdevumus, izveidojām savas dzirnavas rudzu rupjo miltu malšanai. Tagad visus miltus, kas nepieciešami Rankas rudzu rupjās maizes cepšanai, maļam uz vietas saimniecībā.

Zemnieku saimniecības Ķelmēni saimnieks Juris Paulovičs.

Bioloģiskā saimniekošana
Attīstoties ceptuvei, drīz vien pilnībā pārgājām uz bioloģisko lauksaimniecību. Šī doma mums bija jau no saimniecības izveides brīža, bet pietrūka zināšanu. Taču pamazām Latvijā attīstījās bioloģiskā lauksaimniecība, līdz ar to varējām paplašināt zināšanas. Joprojām esam Latvijas Bioloģiskās asociācijas biedri. Rankas rudzu rupjā maize tika sertificēta kā bioloģiskais produkts, un tas bija viens no pirmajiem šāda veida sertifikātiem Latvijā.

Uz šo brīdi apstrādājam tuvu pie 1000 ha, ievērojot augu seku, katru gadu varam iesēt ap 250 ha rudzu, vēl audzējam griķus, zirņu – auzu sajaukumu. Bioloģiskās auzas realizējam AS Dobeles dzirnavnieks. Ražojam arī nedaudz bioloģiskās lopbarības no auzām un zirņiem. Zemes auglības uzlabošanai tiek izmantots sarkanais āboliņš un eļļas rutks. Lietojam mikroorganismu preparātus no Bioefekts – neviens hektārs netiek iesēts bez šiem mikroorganismiem. Esam pārliecināti, ka tie palīdz uzturēt no slimībām brīvu augsni un augu, kā arī palīdz kultūrai apsakņošanās laikā un uzņemt barības vielas.

Pirms sākām strādāt bioloģiski, tika veiktas augsnes analīzes, pērn tas tika izdarīts atkārtoti, un labā ziņa ir tā, ka, pareizi ievērojot augu seku, augsnes auglība nav samazinājusies, dažos laukos ir samazinājies augsnes skābums.

Izejvielas
Paši izaudzējam apmēram pusi no rudziem, kas mums ir nepieciešami, pusi iepērkam no pazīstamiem un ilggadējiem sadarbības partneriem Rankas pusē un Vidzemē – z/s Kalna Kaļvi, z/s Priednieki, z/s Miļi, z/s Jaunlaimiņi.

Uz šo brīdi rupjmaizes cepšanai izmantojam tikai Latvijā radītās ‘Kaupo’ šķirnes rudzus. Tie vislabāk piemēroti mūsu maizes cepšanas tehnoloģijai un spēj nodrošināt labas garšas un aromāta īpašības. Šobrīd kopā ar Latvijas Maiznieku biedrību tiek veidota atbalsta programma rudzu šķirnes ‘Kaupo’ saglabāšanai Latvijā. Pārējās maizes cepam no AS Rīgas dzirnavnieks ražotajiem miltiem.

 Maizes cepšanas process.

Tehnoloģija
Maizes ceptuves sortiments ir vienkāršs un nemainīgs, vidēji diennaktī spējam izcept ap 3.5 t maizes. Galvenie produkti ir Rankas rudzu rupjā maize, rudzu saldskābā maize un kviešu saldskābā maize, pavisam nedaudz cepam arī baltmaizi un graudu maizi.

Rupjmaizes tehnoloģiskais process – no miltu iesvēršanas līdz klaipa sagriešanai un iepakošanai – aizņem apmēram četras diennaktis. Kā pamats tiek gatavots rudzu miltu plaucējums ar ķimenēm un rudzu iesalu, kas tiek raudzēts koka kubulos. Pēc tam seko mīklas mīcīšana, kukuļu veidošana, raudzēšana, cepšana un atdzesēšana. Lai arī tehnoloģija un receptūra ir nemainīga, šāds garš tehnoloģiskais process prasa ļoti lielu atbildību no katra tajā ieaistītā darbinieka. Mēs ļoti lepojamies ar saviem darbiniekiem un cienām viņus, liela daļa ceptuvē strādā 15 un vairāk gadus, kā arī ļoti novērtējam jaunos darbiniekus, kas spēj apgūt šo amatu!

Mūsu mērķis ir palikt uzticīgiem vietējiem ‘Kaupo’ rudziem un ražot to, kas pašiem patīk un garšo. Nākotnē turpināsim ielabot augsni, joprojām apgūstam jaunas zināšanas un prakses šajā jomā, galvenokārt šo darbu paveic dēls Mārtiņš. Savukārt meita Rūta paralēli studijām Latvijas lauksaimniecības universitātes Pārtikas tehnoloģijas fakultātē vada ceptuves darbu un turpina pētīt dažādus procesus, kas notiek plaucējuma gatavošanas un raudzēšanas laikā.

 

 

 

 

 

 

 

 

Iesakām izlasīt Skatīt vairāk
Rudzu maize – Latvijas sirds maize
Rudzu maize – Latvijas sirds maize

Rudzu maize izsenis bijusi latviešu ēdienkartes neatņemama sastāvdaļa, kas ...

Saimniekojam gudri un bioloģiski!
Saimniekojam gudri un bioloģiski!

Gundaram Stiebriņam šī ir 14. sezona, saimniekojot bioloģiski. Pārdomāti lē...

Bioloģiskā lauksaimniecība – vairāk plusu nekā mīnusu
Bioloģiskā lauksaimniecība – vairāk plusu nekā mīnusu

Kā zināms, bioloģiskās lauksaimniecības uzņēmumu sertifikāciju Latvijā veic...

Mīlot to, kas tev zem kājām
Mīlot to, kas tev zem kājām

Pazemes ezeriem bagātajā Pārgaujas novada Straupes pagasta bioloģiskajā sai...