Piena produktu patēriņš Latvijā ir ievērojami samazinājies pēdējās desmitgadēs, neskaitot sieru, kura patēriņā ir vērojams pieaugums. Piens un piena produkti ir būtiska uztura sastāvdaļa ikvienam. Uzturā rekomendē lietot 2-3 glāzes (500-750 ml) piena vai skābpiena dzērienu dienā (Veselīga uztura ieteikumi pieaugušajiem, 2020), kas gadā ir vismaz 228 kg, neierēķinot sieru, biezpienu un citus piena produktus. Savukārt faktiskais piena produktu patēriņš ir tikai 284 kg. Piena produktu patēriņam ir cieša saistība ar sabiedrības veselību.

Izvēloties piena produktus, patērētāji uzmanību pievērš sastāvam, enerģētiskai vērtībai, cenai, arī ieguvumiem veselībai. Tas rada nepieciešamību apzināt piena produktu ietekmi veselības nodrošināšanā, zinātniski pamatojot ieguvumus lietošanai. ELFLA projekta Nr. 19-00-A01612-000009 “Zinātniski pamatotu skābpiena produktu izstrāde no bioloģiskā lauksaimniecībā iegūtām izejvielām un to klīniskie pētījumi “ īstenošanā centāmies apzināt būtisko uzturvielu – kalcija, magnija un fosfora saturu bioloģiskajā pienā, to mainību sezonas griezumā, lai iegūtu reprezentablus datus klīnisko pētījumu īstenošanai, analizējot skābpiena produktu lietošanu kaulu veselības kontekstā osteoporozes riska mazināšanai. Pētījuma objekts ir bioloģiskais piens, iegūts Latvijas bioloģiskajās saimniecībās.

Bioloģiskā piena un produktu niša pamazām, bet konsekventi, aug un ir būtisks izpētes avots no to lomas uzturā līdz veselībai ilgtermiņā. Arī patērētāji bioloģisko piena produktu lietošanu uzturā saista ar ieguvumiem veselībai.

Īstenotajā projektā ir vispusīgi analizēts bioloģiskā piena minerālvielu saturs (Ca, Mg, P), to savstarpējās attiecības, vērtēts šo uzturvielu nodrošinājums ar dzīvnieku ēdināšanu, analizējot dzīvnieku barības sastāvu, tās sabalansētību. Šo makroelementu analīze bija būtiska, jo tālākā pētījumā tika analizēta no bioloģiskā piena ražotā skābpiena produkta – jogurta ietekme uz kaulu veselību, arī zarnu mikrobiomu.

Bioloģiskā lauksaimniecība no konvencionālās ievērojami atšķiras, kurā ir jācenšas panākt nepieciešamo nosacījumu izpildi saimniekošanai un iegūt uzturvielām bagātu pienu. Pētījumi par bioloģiskā piena sastāvu, atšķirībām no konvencionāli iegūtā ir plaši veikti pasaulē, arī Latvijā, īstenojot gan uzturvielu salīdzinājumu, gan analizējot barības, šķirnes, labturības, u.c. faktorus piena sastāva kontekstā. Pētījumi ir pierādījuši, ka nav būtisku atšķirību tauku, olbaltumvielu, laktozes saturā, bet atšķirības vērojamas minerālvielu saturā un sastāvā, arī specifisko olbaltumvielu (laktoferīna, u.c.) nodrošinājumā.

Arī pētījuma laikā konstatējām būtiskas atšķirības kalcija, magnija un fosfora saturā starp saimniecībām, kas piedalījās pētījuma īstenošanā, arī atšķirības ziemas un pavasara periodā.

Tika novērotas atšķirības kalcija un magnija saturā šajās sezonās, proti, par 10% mazāk nekā vasaras periodā. Piens ir viens no galvenajiem kalcija avotiem uzturā, tā saturs vidēji ir 120 mg 100 g piena. Lietojot 200 mL piena (glāze), uzņemam 240 mg kalcija, kas ir ap 30% no dienā rekomendējamās devās (800 mg pieaugušajam). Ja ziemas mēnešos kalcija saturs pienā noslīd līdz 102 mg 100 g (analizēto saimniecību piena vidējie dati, mazākais 90.51 mg 100 g), tad ar 200 mL varam uzņemt jau tikai 20%. Barības sastāvs, barības uzturvielu sagremojamība, enerģijas nodrošinājums govīm, ir nozīmīgs piena sastāva, tā pilnvērtības nodrošināšanā, tādēļ šie jautājumi ir izšķirošie gan piena apjoma, gan sastāva, gan uzturvērtības kontekstā.

Lai gan saimniecības, analizējot piena sastāvu, fokusējas uz tauku, olbaltumvielu, somatisko šūnu skaitu un šo raksturlielumu kontroli, periodiska kalcija un magnija noteikšana pienā būtu ieteicama ikvienai saimniecībai. Tas ir īpaši svarīgi šodien, kad pienam un piena produktiem ir tik dažādas alternatīvas, kuru lietošanas veicināšanai tiek meklētas nepilnības un problemātiskais pienā.

Zinot sastāvdaļu kvantitatīvās izmaiņas pienā gada griezumā, arī piena pārstrādātāji ar tehnoloģiskajiem palīglīdzekļiem pilnveido ražotos piena produktus. Siera ražošanā piena recināšanai pievieno kalcija sāļus, recekļa blīvuma nodrošināšanai. Šo sāļu pievienošanas apjoms ir cieši saistīts ar termiskās apstrādes režīmiem, arī kalcija saturu pienā, kas Latvijas gadījumā ir lielāks nekā citās Eiropas valstīs.

Bagātinot skābpiena dzērienus ar piena olbaltumvielām, ir iespējas palielināt arī kalcija saturu tajos, panākot 132 mg 100 g produkta vai vairāk visa gada garumā, ar ievērojamu kāpumu vasaras un rudens mēnešos, kad kalcija saturs sasniedz pat 165 mg 100 g piena. Šāda iespēja palielina kalcija biopieejamību organismā, pretēji dažādu neorganisko kalcija savienojumu pievienošanai pārtikā.

Ieguvumi no bioloģiskā piena produktu lietošanas uzturā jāskata ne tikai vides ilgtspējas kontekstā, arī piena ražotāju un piena pārstrādātāju ciešajā sadarbībā, lai nodrošinātu produktus ar nemainīgu uzturā būtisko sastāvdaļu saturu visa gada griezumā. Tas palīdzētu nodrošināt uzturvielu uzņemšanu, kas ir pamats iedzīvotāju veselības ilgtspējai, un apliecinātu piena kā galvenā kalcija avota lomu.

Avots:

1. VM (2020) Veselīga uztura ieteikumi pieaugušajiem. VM Rīkojums Nr. 113/21.05.20202.
2. VM (2017) Ieteicamās enerģijas uzturvielu un devas Latvijas iedzīvotājiem. VM Rīkojums Nr. 212/24.11.2017.

Publikācijas autori:

Latvijas Lauksaimniecības universitātes profesore Dr.sc.ing. I.Ciproviča
Kooperatīvās sabiedrības "Latvijas Piensaimnieku Centrālā Savienība" valdes priekšsēdētājs Jānis Šolks

Publikācija sagatavota projekta “Zinātniski pamatotu skābpiena produktu izstrāde no bioloģiskā lauksaimniecībā iegūtām izejvielām un to klīniskie pētījumi” (Projekta Nr. 19-00-A01612-000009) ietvaros. Atbalsta Zemkopības ministrija un Lauku atbalsta dienests.