Saimnieks LV / 2021.gads (Marts.)

Bauskas novada Codes pagasta zemnieku saimniecībā Celmi viesojos 17. februārī, dienā, kad saimniecei Ingai Celmai ir dzimšanas diena. Tāpēc saruna ar šarmanto un dzīvesgudro sievieti, kura nodarbojas ar piensaimniecību un piena pārstrādi, iesākās mazliet neierasti – ar apsveikumiem, bet turpinājās jau ierastā gultnē. Šoreiz vairāk par to, kā tas baltais pārtop citos produktos, bet nedaudz mazāk, kā to balto iegūst. Taču visu pēc kārtas.

Sākums
„Uz Codi atnācām no Saldus puses. Šeit saskārāmies ar ko iepriekš nepieredzētu – ļaudis uz algoto darbu gāja tikai tāpēc, ka bija jāiet, bet peļņai katrs papildus attīstīja savu rūpalu – kāds audzēja kāpostus, cits zemenes vai tulpes un brauca tās realizēt uz Rīgu, Pleskavu vai Maskavu. Tolaik lielākā daļa Codes iedzīvotāju kaut ko ražoja un tirgoja, tostarp daudzi nodarbojās ar piena pārstrādi. Mums nebija pieredzes ne tirdzniecībā, ne piena pārstrādē, bet daudzi mums palīdzēja. Ar piena ražošanu un pārstrādi iesākām nodarboties 90. gados, vēl bija kolhoza laiki, un mums bija tikai četras govis. Liels solis attīstībā bija esošās kūts privatizācija. Bija tāds posms, kad nodot pienu vajadzēja, pretī ņemot vājpienu, bet mums nebija tik daudz teļu, tad reiz dzīvesbiedrs to izlēja Iecavā uz asfalta. Tolaik no piena iepircēja šķīrāmies ar lielu skandālu, tāpēc sākām vest pienu uz Rīgu,” atceras Inga.

Saimniecībai bijuši vairāki kāpumi un kritumi. Ap 1995. gadu pat bijusi doma pievērsties cūkkopībai. „Tomēr sapratu, ka cūkas negribu, ar govīm ir drošāk. Tad man saimniecībā bija liels ugunsgrēks, kas atkal bija liels kritiens atpakaļ. Ekskursantiem stāstu, ka man jāmaina uzvārds, jo dzīvē visu laiku iet kā pa celmiem, lai gan esmu neatlaidīga,” smejoties stāsta Inga.

Z/s Celmi saimniece Inga Celma.

Nodarbinātības jautājums
Saimniecībai ir 50 ha zemes un 10 strādnieki, kuri visi nestrādā uz pilnu slodzi, bet tagad veidojas situācija, ka jāstrādā uz pilnu slodzi vai nemaz. „Man ir tādi darbinieki, kas pie mums ir vairāk nekā 20 gadus, piemēram, pārdevējas tirgū strādā kopš saimniecības pirmsākumiem, tas nozīmē, ka es viņiem esmu vajadzīga un viņi ir vajadzīgi man,” stāsta Inga.

Ir daudzas saimniecības, kur kopā strādā bērni un mazbērni, bet Celmu saimniece vienmēr atbalstījusi atsevišķu saimniekošanu. „Mēs esam vienās ragavās, bet strādājam atsevišķi. Man ir saimniecība un sierotava, uz manas saimniecības pamatiem savu mājražotni izveidoja arī meita. Znotam ir gaļas lopu saimniecība, un papildus viņš nodarbojas ar lauksaimniecības tehnikas pakalpojumiem, palīdzot arī man. Savukārt dēlam ir restorāns Pilsrundālē, arī tur realizēju savu produkciju,” piebilst saimniece.

Ganāmpulks
Saimniecības ganāmpulku veido 54 melnraibās un Latvijas Brūnās govis un 40 teles, bet ar izciliem izslaukumiem nelepojas. „Ja man būtu iespēja, vispār govis neturētu un tikai nodarbotos ar piena pārstrādi, bet piena cenas svārstību dēļ to nevaru atļauties. Produkcijas cena gan nav mainījusies gadiem. Ja kāds piedāvātu pienu par stabili nemainīgu cenu, govis neturētu,” pārliecināta Inga.

Govis mīt kolhoza laika kūtī un ir piesietā turēšanā, savukārt slaukšana notiek piena vadā. Vasarās govis iet ganos, jo saimniece uzskata, ka siera ražošanai vajag kvalitatīvu pienu ar atbilstošu olbaltumvielu saturu, bet tādu var iegūt, laižot ganīties zaļā zālītē. Savukārt, ja pienu realizē pārstrādātājam, tad tam nav tik lielas nozīmes.

Lai siers izdotos labs, pienam jābūt kvalitatīvam, ar augstu olbaltuma un tauku saturu. Tas nozīmē, ka lopiņi labi jābaro, uzsver siera meistare. Tāpēc par govju ēdienkarti – lai tā būtu daudzveidīga un pilnvērtīga – tiek domāts īpaši. Govīm rupjo barību gādā paši – pļauj zāli un tin skābsiena ruļļus. Izaudzē arī daļu spēkbarības ieguvei nepieciešamo graudu, pārējo un citas barības piedevas piepērk vēl klāt.

Saimniecība nav liela, tāpēc ar visu tiekam galā paši. Bullīšus realizējam jau otrajā dienā, jo kūtī nav vietas un nav kopēja. Telītes gan saglabājam ganāmpulka ataudzēšanai. Pēdējos 3–4 mēnešus govis sēkloju ar gaļas lopu biomateriālu, jo varbūt būs jāmaina darbības profils,” Celmu saimniece vēl pārdomās.

Sierotava
Celmos sieru sāka ražot vēl kolhoza laikos (90. gadu sākumā), bet 2013. gadā, pieaugot siera gatavošanas apjomiem, uzbūvēta siernīca – kārtīgs cehs. „Tikko uztaisījām sierotavu, daudzi brauca apgūt mūsu pieredzi un mācīties ar domu, ka taisīs savu sierotavu. Bet tas nav tik vienkārši, jo vajadzīga disciplīna un cikliskums. Ar lielu eksperimentēšanu, ražojot sierus, es neaizraujos, jo pircēji ir diezgan konservatīvi. Visiecienītākais joprojām ir baltais siers bez piedevām un ar ķimenēm. Tos labi pērk gan tirdzniecības vietās, gan arī mūsu sadarbības partneri – restorāni,” stāsta Celmu saimniece.

Siers ir lielisks pamatēdiens ikdienā sviestmaižu pagatavošanai, sakņu vai gaļas sautējumos, zupās un dažādos sāļajos un saldajos salātos. Tik plašu mājas sieru klāstu piedāvā vienīgi zemnieku saimniecība Celmi, tāpēc viņu lauku labumi ir pieprasīti ne tikai Codē, Bauskas apkaimē, bet arī Rīgā, uzsver Inga.

Mājas sieri vienmēr ir svaigi, jo top katru dienu un to izgatavošanā izmanto tikai saimniecības gotiņu pienu. Siers ir produkts, kura garša galvenokārt atkarīga no piena kvalitātes, un saimniecībā tai skrupulozi seko, veicot nepieciešamās piena kvalitātes pārbaudes.

Pārstrāde
Saimniece stāsta, ka Celmos diena vienmēr iesākoties vienādi: „No rīta separējam pienu, taisām sieru, vakarā – biezpienu, un otrā dienā tas jau ir Rīgas tirgū.” Dienā pārstrādā apmēram 700 l piena, no tā gatavojot ne tikai sieru, bet arī jogurtu, krējumu, biezpienu, sviestu un desertus. „Vispieprasītākie ir svaigie sieri, kurus esmu izreklamējusi kā labu pusfabrikātu – apcep vai apgrillē, un ēdiens ir jau gatavs, tāpēc tos pieprasa daudzi restorāni. Savukārt veģetārā dzīvesveida piekritējiem svaigais siers ir svarīgākais kalcija avots. Turklāt svaigais siers ir visātrākā nauda – šodien taisi un rīt realizē,” stāsta Inga.

Saimniecībā gatavo svaigo sieru ar dažādām piedevām, tomēr vispieprasītākie esot klasiskie veidi – vienkārši balts bez piedevām, ar ķimenēm un sierāboliņa sēklām. Ražo arī saldos sierus ar žāvētiem augļiem, dzērvenēm un kanēli. „Gatavojam arī dažādus desertus. Esam novērojuši, ja uz etiķetes uzrakstām vienkārši – biezpiena krēms vai rupjmaizes kārtojums, tad nopērk tikai kādu, bet, uzliekot tādu interesantāku nosaukumu, piemēram, panacota, rikotta, uzreiz cita lieta,” secina saimniece. Produkcija esot gan fasēta, gan sverama.

Pieaugot siera gatavošanas apjomiem, uzbūvēta siernīca – kārtīgs cehs.

Realizācija
Saimniecība jau ilgus gadus produkciju realizēja Rīgā vairāk nekā 20 restorāniem, ir pastāvīga tirdzniecības vieta Rīgas centrāltirgū. „Pirms Covid ierobežojumiem katru dienu braucu ar produkciju uz Rīgu, bet tagad vairs nav vajadzības to darīt.

Lielākā daļa restorānu ir slēgti, palikuši vien pāris sadarbības partneri. Centrāltirgū no četrām durvīm ir vaļā tikai vienas un nav liels pircēju pieplūdums. Tāpēc, lai realizētu piena produktus, nākas nolaist cenu, jo neprasām produkciju vest atpakaļ. Īpaši, ja realizācijas laiks iet uz beigām,” stāsta Inga.

Saimniecībā ir samazinājušies ražošanas apjomi un realizācija. Gada laikā ir samazināts govju skaits par 20, ja tā turpināšoties, drīz nebūšot piena, no kā ražot produkciju. Tomēr saimniece vēl ir optimistiski noskaņota un cer, ka kaut kad jau tas beigsies. Tomēr ir neliela neizpratne par Covid krīzes atbalsta mehānismiem: „Decembrī piensaimniekiem maksāja subsīdijas saistībā ar Covid ierobežojumiem, bet mājražotājiem – nē. Vai tas nozīmē, ka valstij mēs – mājražotāji – neesam vajadzīgi?” Celmu saimnieces balsī ieskanas skumjas notis.

Ekskursijas
Viens no saimniecības darbības virzieniem ir lauku tūrisms – šeit tiek piedāvātas piena produktu degustācijas un ekskursija ražotnē. Ekskursanti braukuši daudz, arī skolu grupas, bet pandēmijas ierobežojumi šo nodarbi apstādinājuši. „Es neesmu no tām sievietēm, kas pamostas un domā par govīm, kas, ejot gulēt, domā par govīm. Man patīk piedāvāt un realizēt kaut ko netradicionālu. Piemēram, mums ir sava programma kāziniekiem, piedāvājam uztaisīt savu siera ritulīti, ko likt kāzu galdā, neliekoties ne zinis, ka tepat blakus ir govju kūts ar savu aromātu gammu. Tas veido saimniecībai reklāmu un pievienoto vērtību. Diemžēl tagad neko tādu nevaram realizēt un nav skaidrības, kad tas varētu atsākties,” tā Inga.

Piena realizācija
Uz jautājumu, kāpēc tomēr izvēlēta piena pārstrāde, jo vienkāršāk taču ir realizēt pienu pārstrādātājiem, ko arī dara lielākā daļa piensaimniecību, saimniece atbild: „Pārstrādājot mēs tomēr pienam radām pievienoto vērtību, tā ir izdevīgāk. Laiku pa laikam realizējam svaigpienu kooperatīvam Pienupīte, ar kuru sadarbojamies kopš tā dibināšanas – ap 2000. gadu. Apziņa, ka ir, kam realizēt pienu, ja ar pārstrādi kas noietu greizi, rada drošības sajūtu.”

Nākotne
Uz jautājumu par nākotnes plāniem Celmu saimniece atbild īsi – galvenais uzdevums tagad ir izdzīvot: „Ja pietiekamā līmenī neatjaunosies piena pārstrāde, tad droši vien būs jāpārorientējas uz gaļas lopu audzēšanu, kas varētu nodrošināt mierīgas vecumdienas. Man dēls vienmēr saka tā – pārdod visus lopus, iegādājies dzīvokļus, izīrē tos, samaksā nodokļus un tici man – tev paliks vairāk laika un naudas, bet, ja tu gribi, vari vienu govi paturēt. Cilvēkiem šī gada laikā ir mainījušies ieradumi un daļu klientu būsim zaudējuši. Ja neatjaunosies pilnvērtīgas realizācijas iespējas, var nākties pievērsties scenārijam par gaļas lopiem,” sarunas noslēgumā secina Celmu saimniece Inga.

RECEPTE no CELMU saimnieces pūra

Siers ar baziliku
Katlā līdz 87 °C uzkarsē 10 l piena. Pievieno 3 ēd. k. etiķa esences, 2 ēd. k. sāls, lēnām maisa, līdz masa sabiezē. Iemaisa sakapātas bazilika lapiņas – labāk violetā, nevis zaļā, jo tas izskatās skaistāk. Ja vēlas, lai siers ir mīkstāks, masu nevajag ilgi turēt katlā, bet uzreiz liet veidnītē, kas izklāta ar marli. Liekajam šķidrumam ļauj notecēt, marles galus savirpina, rituli apgāž otrādi, uzliek slogu. Pēc 1–2 stundām sieru novieto vēsākā vietā.
Lai labi garšo!