Saimnieks LV / 2020.gads (Oktobris.)

Daudzi zinātnieki pasaulē ir pievērsušies pētījumiem, kas saistīti ar nepierastu, bet veselīgu izejvielu pievienošanu ikdienas produktos. Viens no iemesliem ir pārtikas produktiem rūpnieciski pievienoto dažādo E vielu kaitīgā ietekme uz patērētāju veselību. Tādēļ tiek izzinātas iespējas aizstāt šīs E vielas ar vērtīgām vielām, kuras iespējams iegūt no dažādiem augiem un citiem dabīgiem avotiem.

Otrs iemesls šiem pētījumiem ir rast risinājumu rūpniecisko blakusproduktu jeb atkritumproduktu, tādu kā dažādu ogu, augļu un dārzeņu spiedpalieku, mizu, sēklu, kauliņu, lapu, kātu, efektīvai izmantošanai. Arī ražotāji ir ieinteresēti iegūt maksimālu labumu no iegādātajām izejvielām. Šādu blakusproduktu apjoms pasaulē ir ļoti liels. Parasti tos vienkārši izmet kā atkritumus vai daļēji izmanto lopbarībai, vai vēl kādā nelietderīgā veidā. Pētnieki ir pārliecinājušies, ka šie blakusprodukti satur ievērojamu daudzumu dabisko bioloģiski aktīvo vielu, tādas kā fenolu savienojumi, vitamīni, šķiedrvielas, minerālvielas u.c. Šķiedrvielām nav uzturvērtības, tomēr cilvēka organismā tām ir ļoti nozīmīga loma veselības veicināšanā. Vēl jo lielāku interesi rosina fakts, ka mākslīgi veidotajās E vielās ir daudzi no šiem savienojumiem. Tā piemēram, vīnogu mizas, kas palikušas pēc vīna ražošanas, saglabā līdz pat 70 % vērtīgo vielu antociānu. Tas ir dabiskais pigments, spēcīgs antioksidants, kas organismā spēj uzlabot sirds un asinsvadu sistēmas darbību. Mango konservu ražošanas blakusproduktā – mizās paliek līdz pat 51 % šķiedrvielu, 96 % vērtīgo fenolu savienojumu, ka arī olbaltumvielas. Šiem minētajiem blakusproduktiem, tāpat kā daudziem citiem, pievienotiem kādam pārtikas produktam, ir potenciāls paaugstināt šo produktu uzturvērtību un bioloģisko vērtību.

Cepumi ar mārrutku lapu spiedpaliekām.

Patērētāju ieinteresētība iegādāties un lietot pēc iespējas dabiskāku pārtiku bez E vielām rosina zinātniekus pētīt un eksperimentēt šajā virzienā. No ogu spiedpaliekām tiek iegūta eļļa. Šos blakusproduktus kā izejvielas ir iespējams izmantot arī atsevišķu dzērienu gatavošanā. Paaugstinot dažādu graudaugu produktu (maizes, makaronu utt.) uzturvērtību, ir iespējams tiem pievienot šīs spiedpaliekas. Pievienojot makaroniem mango mizu pulveri, ir iespējams divas reizes palielināt šķiedrvielu saturu, kā arī četras reizes palielināt vērtīgo fenolu savienojumu saturu makaronos.

Ne tikai pētnieki ārvalstīs, bet arī Latvijas Lauksaimniecības universitātes Pārtikas tehnoloģijas fakultātē tiek veikti pētījumi šajā virzienā. Sadarbībā ar vietējām un ārvalstu augstskolām un zinātniskajiem institūtiem dažādu pētniecisko projektu ietvaros ir veikti dažādi pētījumi. Tā, piemēram, ir tikuši veikti pētījumi par kvinojas miltu pievienošanu makaroniem, paaugstinot gan to uzturvērtību, gan arī bioloģisko vērtību. Pasaules zinātnieki arī ir pētījuši iespējas bagātināt makaronus un citus miltu izstrādājumus ar Kimchi blakusproduktiem, ķirbju pulveri, duriana sēklu pulveri un citām it kā dīvainām izejvielām.

Mārrutku lapu spiedpaliekas.

Pateicoties Eiropas reģionālās attīstības fonda līdzfinansējumam, LLU Pārtikas Tehnoloģijas fakultātē ir realizēts pēcdoktorantūras pētniecības projekts Mārrutku bioloģiski aktīvo savienojumu izmaiņas tehnoloģiskos procesos un cilvēka gremošanas trakta in vitro modelī (Nr.1.1.1.2/VIAA/1/16/187, vienošanās Nr.1.1.1.2/16/I/001.). Šī projekta ietvaros tika pētīti dažādi mārrutku produkti un to vērtīgais pienesums, tos pievienojot dažādiem pārtikas produktiem, kas tika realizēts sadarbībā gan ar Pārtikas tehnoloģijas fakultātē studējošajiem gala noslēguma darbu pētījumos, gan ar skolām zinātniski pētnieciskā darba ietvaros, gan arī ar ražotajiem. Piemēram, Latvijas Lauksaimniecības universitātes Pārtikas tehnoloģijas fakultātē 2019. gadā akadēmiskās studiju programmas Pārtikas kvalitāte un inovācijas studente savā bakalaura darba pētījumā apskatīja mārrutku sakņu pulvera pievienošanas efektivitāti makaronos. Ar šādu netradicionālu izejvielu makaronos izdevās palielināt šķiedrvielu un vērtīgo fenolu savienojumu, kā arī antioksidantu saturu. Tomēr krāsas ziņā patērētājiem šādi makaroni varētu šķist mazliet tumšāki nekā pierasts. Savukārt sadarbībā ar Jelgavas 4. vidusskolu 2020. gadā tika izstrādāts darbs E-vielu aizstāšanas iespēju izpēte ar dabīgajiem antioksidantiem konditorejas izstrādājumos. Pievienojot dažādus mārrutku produktus miltu konditorejas izstrādājumiem, izdevās palielināt gan šķiedrvielu, gan vērtīgo bioaktīvo vielu saturu, kā arī kavēt taukvielu bojāšanos. Veiksmīgi ir bijuši arī citu zinātnieku eksperimenti, miltu konditorejas izstrādājumiem pievienojot kastaņu miltus, Hibiscus sabdariffa blakusproduktus, kumīna un ķimeņu blakusproduktus, vīnogu spiedpalieku ekstraktu, rīsu apvalkus, saldās lupīnas sēklas, čia sēklu spiedpaliekas.

Tāpat šī pēcdoktorantūras pētījuma ietvaros, pētot mārrutku produktu efektivitāti gaļas produktos un izstrādājumos, tika realizēta sadarbība ar gaļas pārstrādes uzņēmumu Nākotne.

Protams, vēl ir ļoti daudz darāmā šajā virzienā, bet priecē doma, ka ir iespējams ražot un piedāvāt patērētājiem pārtikas produktus ar lielāku dabīgo izejvielu īpatsvaru, kas nākotnē varētu atstāt arī labvēlīgāku iespaidu uz gala patērētāju veselību.

Aktivitātes īstenotas 1.1.1.2. pasākuma Pēcdoktorantūras pētniecības atbalsts projekta Mārrutku bioloģiski aktīvo savienojumu izmaiņas tehnoloģiskos procesos un cilvēka gremošanas trakta in vitro modelī (Nr.1.1.1.2/VIAA/1/16/187) ietvaros. Projektu līdzfinansē Eiropas reģionālās attīstības fonds.