Saimnieks LV / 2021.gads (Jūnijs.)

Kurš gan var iedomāties Latvijā Līgo vakaru bez Jāņu siera? Saulei līdzīgais dzeltenais siera ritulis ir galvenais latviešu Vasaras saulgriežu cienasts, tautas uztverē šo svētku un arī latviskuma simbols. Siers bieži minēts Jāņu dziesmās, ap to savijies kupls saulgriežu ticējumu un ieražu loks. Tik spilgta siera rituālā loma Vasaras saulgriežos ir aprakstīta tikai latviešu tradīcijās.

Siera tradīciju loks neaprobežojas tikai ar Jāņiem. Sieram bija nozīmīga vieta visos lielākajos latviešu mūža godos un gadskārtu svētkos. Arī, pārkāpjot gadu tūkstoša slieksni, tas joprojām ir galvenais Vasaras saulgriežu cienasts un viens no izteiksmīgākajiem nacionālā uztura elementiem Latvijā. Turklāt mūsdienās Jāņu siers ieguvis jaunu kvalitāti, kļuvis par mūsu nacionālās identitātes vērtību, spilgtu un populāru latviešu kultūras reprezentācijas simbolu saskarsmē ar citām tautām.

Latvijā Jāņu sieru gatavo seši ražotāji – AS Rankas piens, AS Jaunpils pienotava, AS Valmieras piens, PKS Straupe,  AS Lazdonas piensaimnieks un PLPKS Dundaga. Katru gadu pārdod līdz 200 t šā siera.

Vēsture
Jāņu siers pieder pie nenogatavinātiem skābpiena sieriem – senākās siera šķirnes Eiropā. Tas vēsturiski radās, pienu pārstrādājot visvienkāršākajā veida – raudzējot, izmantojot tikai pienskābes baktēriju ieraugu vai biezpienu. Siers bija gala produkts, ko ieguva no sarūguša piena.

Kā pienu pārstrādāja senatnē? − Piens senās saimniecības apstākļos ātri saskāba, jo koka vai māla traukus bija grūti uzturēt tīrus un tīrības svarīgā loma īsti nebija zināma. Turklāt raudzēšanas gaitā dabiski atdalījās piena tauki un olbaltumvielas. Taukus – krējumu nosmēla no sarūguša piena virsas un kūla sviestā. Olbaltumu – biezpienu ieguva, sildot nokrejoto rūgušpienu sūkalu atdalīšanai, pēc tam tās notecinot. No biezpiena taisīja sieru.

Biezpiens (siera gatavošanas starpprodukts) Latvijā pirmo reizi minēts 16. gs. beigu un 17. gs. sākuma dokumentos Rīgas jezuītu kolēģijas muižas ražojumu sarakstos, latīņu valodā biezpiens nosaukts coagula lactis – sabiezināts piens.

Kādas liecības par Jāņu sieru saglabājušās Latvijas vēstures avotos? – Jau 12. gadsimtā, vācu krustneši, nonākot Baltijas krastos, bija izbrīnījušies par Jāņu nakts svinību vērienīgumu pie nakts tumsā liesmojošiem ugunskuriem. Laika gaitā šos svētkus papildināja siers, kuru latviešu tauta nosauca par Jāņu sieru.

Georga Manceļa 1638. gada vārdnīcā minēts jauns siers un starp latviešu valodas paraugiem ierakstīts teiciens pienu mīcīt sieram. 100 gadus vēlāk – 1774. gadā Vidzemes mācītājs un novadpētnieks Augusts Hupels nepārprotami rakstīja par Jāņu sieru, norādīdams, ka latvieši gatavojot lielus sierus ar olām, kurus tie arī pārdodot. 19. gs. autori atkārtoti vēstīja par latviešu zemnieku gatavotiem biezpiena un olu sieriem. Tā 1810. gadā K. Elberfelds govkopības pamācībā ieteica zemniekiem, kuri dzīvo tālāk no pilsētām, sierus taisīt pārdošanai, attiecīgi piezīmējot: „Kā tie taisāmi, to ikkatrai labai saimniecei jau vajaga zināt.” Pieredzējušais lauksaimnieks Kārlis Lepevičs saimniekošanas sacerējumā zemniekiem 1852. gadā jau sīki aprakstījis, kā jātaisa pienā sildītais biezpiena siers. Tas ir vecākais tik pilnīgais Jāņu siera gatavošanas apraksts. Kopš 19. gs. otrās puses sildītā biezpiena siera gatavošana aprakstīta pavārgrāmatās, lauksaimniecības avīzēs un žurnālos. Sevišķi daudz Jāņu siera taisīšanas aprakstu ir 20. gs. kulinārijas grāmatās un saimniecības presē. 1920.–1930. gadā Jāņu siers jau vērtēts arī no tautisko tradīciju viedokļa.

Jāņu siera gatavošana senatnē
Vispirms atsildīja rūgušpienu. Tam vajadzēja būt vienā gabalā, stingram, blīvam un spīdīgam, jo no laba rūgušpiena iznāca labs biezpiens, kas bija pamats labam sieram. Sildīšanas procesā olbaltums (to dēvēja arī par ziediem) sarecēja – nostājās katla virspusē, tad masu salēja kulītē un pakāra virs spaiņa, lai notek suliņas. Pēc tam no ziediem gatavoja sierekli – notecināto biezpienu iebēra katlā ar saldu pienu un lika uz uguns sildīties. Svarīgi bija noteikt piena un biezpiena attiecības. Pamācībās tās norādītas dažādas – 2:1 vai 3:2 atkarībā no biezpiena skābuma. Jo pielēja vairāk piena, jo siers veidojās saldāks.

Pienā sildot biezpienu, to pastāvīgi maisīja. Vai biezpiens bija sildīts pietiekami, noteica pēc sūkalu atdalīšanās un pēc sierekļa – tam vajadzēja būt mīkstam un staipīgam. Nākamais solis – sierekli notecināja. Šim nolūkam to izlēja uz samitrinātas siera drānas, kas bija ieklāta lielākā traukā – spainī, kubuliņā vai sietā. Saņemot drānas stūrus, divi cilvēki sierekli valstīja, kamēr notecēja sūkalas un siereklis kļuva blīvs. Pēc tam to traukā vai katliņā ar koka karoti berza un sita, saveļot vienlaidus pikā. Tas bija vienkāršākais siers – ar vai bez ķimenēm. Labam sieram vajadzēja būt ar olām, sviestu un krējumu. Piedevas iestrādāja, sierekli vēlreiz sildot. Jo vairāk olu lika klāt, jo siers bija dzeltenāks un garšīgāks. Olas pirms pievienošanas sakūla. Dažkārt tās atstāja pussakultas, tad tās sierekļa sildīšanas laikā sarecēja gabaliņos un iznāca raibais siers.

Sviesta vai krējuma pievienošana sieram bija raksturīga jaunākos laikos, sevišķi 20. gs., kad piena produktu saimniecībā kļuva vairāk. Sviestu iepriekš izkausēja. Karstā katlā sierekli samīcīja ar piedevām: ķimenēm, izkausētu sviestu, sāli, krējumu un olām. Sildīja un spaidīja, kamēr masa kļuva viendabīga, vijīga un atleca no katla malām. Ja biezpiens bija taisīts no nokrejota piena, krējumu vai sviestu pievienoja vairāk. Pēc tam masu pārlika siera drānā, kura turēta siera suliņās, lai būtu mitra un tauka – tādai siers nelips klāt.

Siera gatavošanas pēdējais posms bija veidošana jeb siera siešana. Siera drānas stūrus saņēma kopā un cieši nosēja mezglā vai ar aukliņu. Sēja tā, lai mezgls būtu siera rituļa vidū, bet auduma krokas sakārtoja tā, lai iespiedumi būtu vienmērīgi. Sākuma vietā izveidojās Jāņu siera viducītis, bet krokas ap to atgādināja saules starus. Sienot izveidoja siera formu – apaļu riteni vai stūrainu stūrainīti. Nosieto sieru viegli noslogoja, to nolika uz galda vai dēlīša un virsū uzlika otru dēlīti. Ēšanai siers bija derīgs jau pēc dažām stundām, tiklīdz tas bija atdzisis un sastindzis. Glabāšanai mīkstais Jāņu siers nebija piemērots, jo ātri sakalta un sapelēja.

Vispirms sagatavo biezpienu.

Kad siera masa gatava, to pilda formās, tad atdzesē.

No formas izņemts rullītis.

Specifiskums
Vecāka gadagājuma Jāņu siera sējējas siera gatavošanas māku ir nodevušas saviem bērniem un mazbērniem, tā šī tradīcija ir saglabāta no paaudzes paaudzē. Neskatoties uz pārtikas tehnoloģiju attīstību un jaunu produktu ienākšanu mūsu virtuvē, Jāņu siera receptūra, garša un izskats ir nemainīgi.

Jāņu sieram ir apaļa forma – zems, 4–6 cm augsts cilindrs ar 8–30 cm diametru. Šī forma ir zīmīga un simboliska kā saules atveids. Siera krāsa – no gaiši dzeltenas līdz dzeltenai – arī saistīta ar saules simbolu. Siers ir vidēji sāļš. Konsistence – mīksta, saistīta, nedaudz graudaina, viendabīga visā masā. Izskats griezumā – bez acojuma, pieļaujami dažādas formas tukšumi un blīvas masas ieslēgumi, redzamas viendabīgi sadalītas ķimenes.

Kopš produkts ar nosaukumu Jāņu siers ir iekļauts Eiropas Savienības Garantēto tradicionālo īpatnību (GTĪ) reģistrā, uzņēmumi, kas ražo un vēlas sākt ražošanu, atbilstoši reģistrētajam pieteikumam, Jāņu siera pagatavošanā drīkst izmantot šādas sastāvdaļu proporcijas – 28–50 l vājpiena, 10–13 kg vājpiena biezpiena, 1.0–1.2 kg 82 % sviesta vai 2.5 l salda 35 % krējuma, 0.6–1.0 kg olu masas (bez čaumalām), 40–50 g ķimeņu, 100–120 g pārtikas sāls.

Šis ir diezgan plašs produktu diapazons, kas jebkurā gadījumā katra ražotāja sieram dod atšķirīgas garšas un konsistences īpašības. Izdomāt jaunas Jāņu siera receptes drīkst tikai tad, ja šo produktu gatavo pašu patēriņam, nevis pārdošanai. Līdz ar to ir aizliegta jebkura reģistrētā nosaukuma Jāņu siers tieša vai netieša komerciāla izmantošana produktiem, uz kuriem reģistrācija neattiecas.

Gatavošana mūsdienās
Lielražošanā Jāņu siera tapšanas process ir gandrīz tāds pats kā agrāk lauku sētā – vakarā ar pienu piepilda vannu, pievieno tīrkultūru, pa nakti piens sarūgst, tad to atsilda, notecina suliņas un iegūst biezpienu. Tam uzlej vājpienu un masu silda, kamēr atkal rodas suliņas. Tās nolej. Masu maisa, pievienojot nepieciešamās sastāvdaļas – sāli, olas, ķimenes un saldo krējumu.

Jāņu siera ražošana ir diezgan darbietilpīga, ne visas operācijas ir mehanizētas. Katrs ritulītis ar rokām jāizveido un jāiepilda formā, kas ir apaļa kā saulīte. Kad tas atdzisis, jāizņem no formas un nepieciešams vakuumēt, jāuzlīmē etiķete. Noliktavā siers mazliet atpūšas, tad ceļo uz veikaliem. Tātad – cilvēka rokas ik brīdi satiekas ar topošo produktu, siera meistars sierā ieliek ne tikai savu prasmi, bet arī mīlestību.

Piensaimnieku kooperatīvā sabiedrība Straupe – Latvijas lepnums

Piensaimnieku kooperatīvā sabiedrība (PKS) Straupe ne tikai gatavo Latvijas lepnumu – Jāņu sieru, bet arī pats uzņēmums ir Latvijas lepnums. To jau 28 gadus veiksmīgi vada valdes priekšsēdētājs, Triju Zvaigžņu ordeņa kavalieris Imants Balodis. Uzņēmums par sasniegumiem lauksaimniecības kooperācijā trīs reizes saņēmis Sējēja laureāta balvas. Patērētāji slavē Straupi par augstas kvalitātes piena produktu ražošanu.

PKS Straupe valdes priekšsēdētājs  Imants Balodis.

Vēsture
PKS Straupe ir sena vēsture: 1911. gadā nodibināja piensaimnieku biedrību (kopmoderniecību) Straupe, bet divus gadus vēlāk sāka darbu jaunuzceltā pienotava Straupe. Biedrību likvidēja 1949. gadā padomju kolektivizācijas procesos, tā pārtapa par sviesta ražošanas cehu Valmieras piena kombināta sastāvā. 1993. gada 1. jūnijā Straupes pienotavu apsaimniekošanā pārņēma tā paša gada 22. martā reģistrētā PKS Straupe. Par biedriem kļuva apmēram 270 Stalbes, Straupes un Raiskuma pagastu piena ražotāji, zemnieku un piemājas saimniecības, kā arī divas paju sabiedrības. Vēlāk kooperatīvā iestājās arī saimnieki no kaimiņu pagastiem. Gadu gaitā daudzi savus nelielos govju ganāmpulkus likvidēja un no kooperatīva izstājās. Kooperatīva biedru skaits ir samazinājies pieckārt, taču saražotā piena daudzums ir trīskāršojies. Uzņēmums pienu iepērk tikai no saviem biedriem, kas ir garants augstai izejvielas kvalitātei un izcilai produkcijai.

Mūsdienas
Gadu no gada palielinās viens no svarīgākajiem Straupes izaugsmes rādītājiem – tas ir apgrozījums. Pērn 1. pusgadā kāpums bija 5.3 %, bet gadā kopā – 2 %.

Tātad gads bija sekmīgs – sasniegts vislielākais apgrozījums kooperatīva vēsturē – 7.5 milj. EUR. Arī peļņa – gandrīz 100 tūkst. EUR – ir 2.5 reizes lielāka nekā pirms gada.

Būtiskākais – pienam panākta stabili augsta kvalitāte, kas ir saražotās produkcijas kvalitātes pamats.

Kooperatīva pamatuzdevums gan nav peļņas gūšana, bet biedru vajadzību nodrošināšana, uzskata I. Balodis. Uzņēmums lepojas, ka saviem piena piegādātājiem maksā labu cenu, kas ir viena no augstākajām ne tikai Latvijā, bet arī Baltijas valstīs. Arī kooperatīva sniegto pakalpojumu apjoms biedriem pērn ir audzis pusotrkārt.

Būtisks uzlabojums – jaunās tehnoloģijas. Pērn uzstādīta Latvijas uzņēmuma Kamri šķidro piena produktu iepakošanas iekārta, kas ir par 25 % ražīgāka nekā iepriekšējā. Gandrīz pilnīgi atrisināta rūpnīcas notekūdeņu attīrīšana.

Piena produkti
Straupes pienotavā ražo Latvijas tirgū pieprasīto produkciju – ķimeņu un Jāņu sieru, sieru ar dillēm, pienu, dažāda tauku satura biezpienu, krējumu, sviestu, tīrkultūru, paniņas, jogurtus, biezpiena krēmus, sortimentā pavisam ir vairāk nekā 40 veidi.

Jāņu siers saņēmis PVD sertifikātu par produkta garantēto tradicionālo īpatnību un atbilstību ES kvalitātes shēmu prasībām. Vairākkārt Latvijas novadu Siera dienā Straupes Jāņu siers titulēts kā Siera karalis.

Bez tradicionālā 82 % saldkrējuma sviesta uzņēmums vienīgais Latvijā ražo populāro Lauku sviestu ar 72 % piena tauku saturu, šokolādes un kaņepju sviestu, pikanto biezpiena sviestu un sviestu ar garšvielām Brasla. Patērētāji novērtējuši Straupes izcilo biezpienu (vājpiena, pilnpiena, biezpienu Straupe, biezpienu ar saldo krējumu (18 %), kā arī krēmus ar rozīnēm, marmelādi, āboliem, persikiem un citām piedevām. Īpaša produktu grupa ir jogurti – bez piedevām un ar dažādām dabīgām piedevām – persikiem, meža ogām, ķiršiem, mellenēm, zemenēm, kā arī jogurts ar Liepkalnu rupjmaizi.

Ražošanai izmanto tikai dabīgo pienu bez augu taukiem un ķīmiskiem konservantiem, tāpēc produkcija ir pircēju augsti novērtēta. Daudzi produkti saņēmuši godalgas Latvijas Piensaimnieku centrālās savienības rīkotajos kvalitātes konkursos, bet starptautiskajās pārtikas izstādēs Riga Food – visa kaluma medaļas.

Produkciju PKS Straupe piegādā vairākiem simtiem klientu. Ir atvērti 15 savi veikali. Tajos un tirdzniecības vietās lielākajos Rīgas tirgos kopā pārdod apmēram pusi no pienotavā saražotā. Tas nodrošina pircējiem iespēju iegādāties visu PKS Straupe produkcijas sortimentu, bet uzņēmumam – stabilus ienākumus.