Saimnieks LV / 2018.gads (Augusts.)

Cēsīs var iegādāties īpašu maizīti, ceptu pēc maiznieka Agņa Elpera izstrādātas tehnoloģijas. Tas viss sācies kā vaļasprieks, sirdslieta. Taču tagad iedzimtais cēsinieks varot pat sarakstīt grāmatu par tik veselīgo maizi, kura uzturā būtu jālieto ikvienam latvietim. Agņa ceptuvē paviesojušies arī daudz ārzemnieku, kas viņu aicina uz citām zemēm cept maizi, bet maiznieks atsaka – viņam mīļa dzimtā Latvija un Cēsis.

Klikšķis uz maizi
„Esmu dzimis Cēsīs, audzis Cēsīs, bet šajā pilsētā tagad esmu pēc divdesmit gadu prombūtnes Rīgā. Maizes ceptuve darbojas jau divus gadus. Sākās viss tā – pirms pāris gadiem dzīvoju Babītē un aizbraucu ciemos uz Siguldu pie draugiem. Viņi mājās cepa ierauga maizi. Man tāds klikšķītis bija. Esmu dabas cilvēks, un mani darbi laukos vienmēr ir piesaistījuši. No vectēva droši vien man ir saikne ar dabu,” stāstīt sāk Agnis Elperis un turpina, ka nākamajā dienā pēc Siguldas draugu apmeklējuma jau pats cepis maizi. Aizgājis uz veikalu, nopircis kaut kādus miltus, paņēmis dabīgo ieraugu un izcepis savu pirmo kukuli! Visi priecājušies, jo māja smaržojusi pēc maizes. Šī smarža Agnim vienmēr asociējusies ar kaut ko īpašu. „Tā es sāku apmēram reizi nedēļā cept maizīti, bet tas bija absolūti nekomerciāli – tikai sev un radiniekiem. Taču tad sanāca, ka es savā darbā, kas saistīts ar informācijas sistēmām, paturēju tikai dažus lielos klientus un radās brīvs laiks. Draugi un radi teica – varbūt cep maizi un mēģini pārdot. Tad nu es pacentos, lai tā nebūtu vienkārši izcepta maize, bet maize pārdošanai,” turpina maiznieks.

Vēlāk viņš atradis zemnieku saimniecību Kaņepītes, jo sapratis – lai ražotu labu maizi, vajadzīgi labi milti. Nu jau pagājuši turpat pieci gadi, un Agnis šo sadarbību nevienu brīdi nav nožēlojis. Kaņepītes nav liela saimniecība, bet ved miltus pa visu Latviju, arī maziem veikaliņiem.

Maiznieks Agnis Elperis ar pašcepto maizes kukuli.

Maize pat no senajiem plēkšņu kviešiem
„Pirms diviem gadiem sāku ar bioloģiskajiem plēkšņu pilngraudu kviešiem kā pamatu maizei un dabīgo ieraugu. Maizi cepu Cēsīs, dzīvoklī visparastākajā cepeškrāsnī. Pirku pārdesmit kilogramus miltu, cepu maizīti un sāku tirgot. Cilvēki zvanīja, pasūtīja, ka nākošnedēļ labprāt iegādāsies. Un tad lēnām aizgāja. Sapratu, ka vajag ko lielāku. Ar nosaukumu Cēsu maize piereģistrējos kā pašnodarbinātā persona, arī Pārtikas un veterinārajā dienestā. Meitas paziņas palīdzēja izveidot logo.

Plēkšņu kvieši latviešiem zināmi jau ļoti sen, tie pieminēti pat Bībelē. Tie ir ģenētiski nemainīts ciltstēvs/ciltsmāte visiem kviešiem. To uzbūve ir tāda, ka mūsu organisms to saprot.

Otrs veids, kuru Agnis tūlīt arī izveidoja, bija atraktīvāks, jauniešiem domāts – ielicis kviešu pilngraudu maizes mīklā vairāk bīdeļmiltu, saulē kaltētus tomātus, olīvas, saulespuķu sēklas, linsēklas, ķimenes, ķirbju sēklas, cukuru un jūras sāli. Starp citu, jūras sāls ir sastāvā visām maizītēm. Drīz arī izveidojās saldā maizīte ar plēkšņu kviešiem, bet sastāvā ir arī žāvētas aprikozes, rozīnes, mandeles, saulespuķu sēklas un linsēklas. Tagad Cēsu maize cep piecu veidu maizes, tajā skaitā šogad februārī ieviesto zaļo griķu maizi, kuras sastāvā bez īpašajiem griķu miltiem ir arī plēkšņu kviešu milti, kviešu milti, dabīgais ieraugs, saulespuķu sēklas, linsēklas, ķirbju sēklas. Izrādās, griķus var arī samalt miltos un no tiem cept maizi. Tā ir augstākā pilotāža, kas vispār var būt miltos, – ārkārtīgi vērtīgs sastāvs, tā ir maize ar vismazāko glutēna sastāvu.

„Man bieži prasa – vai es cepot īstu lauku rupjmaizi? Nē. Cilvēks apgriežas un iet projām. Tātad nav mans klients... Miežu maize, kuru es arī cepu, bija latviešiem vissenākā. Tā ir ar īpaši izteiktu miežu garšu un vērtību. Cilvēkiem, kuriem ir veselības problēmas, vienkārši vajag baltmaizi aizstāt ar šādu maizi. Mediķi par to ir sajūsmā! Rudzi, protams, nav sliktāki, arī ir ļoti vērtīgi,” pamāca zinātājs.

Pašam sava maiznīca
Nepilnu gadu Agnis maizi cepis savā dzīvoklī, līdz maiznīcai piemērotu telpu meklējumos sastapis pašreizējās mājvietas Rīgas ielā 18 saimnieku. Šīs telpas tad bijušas remonta sākumposmā un izskatījušās šausmīgi. „Cēsīs tolaik bija izsludināts grantu konkurss, kas gan vairāk bija orientēts uz kultūras attīstību, bet iekļāvās arī tie, kuri vecpilsētā grib uzsākt kādu uzņēmējdarbību. Daļu remonta līdzekļu ieguvu konkursā. Remonts vēl nebija pabeigts, kad jau noliku cepeškrāsnis un pēc pasūtījuma cepu maizi. Ikdienā to pirka pārdesmit vietējās ģimenes. Lēnām gada laikā visu saremontēju,” atceras Agnis.

Viens pats viņš darbojies pusotru gadu – strādājis kā maiznieks un cepis maizi, bet, kopš pagājušajā vasarā kļuvis pazīstams, ir nepieciešami papildspēki. Ziņa izplatījusies arī sociālajos tīklos. „Viss sākās kā hobijs, un, kamēr nebija kārtīga biznesa ieskrējiena, nācās dzīvot mīnusos. Nu jau var sākt pelnīt,” teic Agnis.

Paēdis pēc divām šķēlēm
Maiznieks uzsver, ka viņa ceptā maize ir ļoti veselīga arī tāpēc, ka milti ir no bioloģiski audzētiem graudiem. Mēs visi zinām, kā novāc graudaugus, – rudenī miglo, tie nokalst uz lauka, tad novāc, ir sausi un tiek pārdoti tālāk. Ar bioloģiski audzētajiem tā nav.

Pie Agņa cilvēki nāk arī pieteikties uz meistarklasēm. Plānots tādas organizēt vienreiz gadā. Izrādās, ka pat sava aroda profesionālim iemācīt sajust dabīgo ieraugu ir sarežģīti. Pie jebkura punkta ir vesels stāsts. „Varbūt uzrakstīšu grāmatu, bet tas ir tālāks sapnis. Citur Latvijā nav tādas maizes kā mums, jo visām mūsu maizītēm ir dabīgais ieraugs. Kāpēc pēc divām trijām maizes šķēlēm cilvēks ir paēdis? Jo tur ir iekšā tas, kas nekad nav rauga maizē. Izdalās aminoskābes, vitamīni – notiek process. Mūsdienās maizi sabojā, jo liek klāt visādus iesalus,” klāsta uzņēmīgais cēsinieks un piebilst, ka dabīgais ieraugs ir vesela māksla, kā maizīti padarīt sātīgu un īstu. Acīmredzot plēkšņu kvieši kopā ar dabīgo ieraugu ir tā atslēga uz cilvēku vēderiem un sirdīm, kas liek atkal un atkal meklēt Agņa maizīti. Pircēji brīnoties: „Ko tu tajā maizē liec? Kāpēc tā ir īpaša?” Maizei ir neatkārtojama garša – kaut kas līdzīgs negataviem riekstiem. Un, lai gan divu dienu laikā tā sacietē, gribētājus tas neattur. „Mēs paši, protams, ēdam tikai trešās dienas maizi, kas ne par matu nav sliktāka, pat ir labāka, jo ir vairāk nogatavojusies. Vasarā cepam vismaz trīs lielos klaipus, katrs no tiem sver apmēram sešus kilogramus. Pēc tam klaipus pats sadalu – astotdaļa ir lielais gabaliņš, sešpadsmitā daļa – mazais.

Baltmaizi es neēdu un necepu. Man savvaļas kviešu maize ir baltmaize. Ar raugu ceptā baltmaize tomēr ir tik tālu no tā, ko mūsu ķermenis saprot. Protams, labi, ja vispār maize ir mūsu uzturā,” pamāca maiznieks.

Ar Cēsu maizi Latvijā un pasaulē
Elpera Cēsu maizi pērk cēsinieki, siguldieši, valmierieši, daudz tūristu no visiem kontinentiem, arī rīdzinieki. Paplašināties viņš neplāno, jo tad būtu jāveido kombināts un ar šīs maizītes šarmu būtu cauri. Tagad 30 m² cepējam ir viss, kas nepieciešams, katra nišiņa ir aizņemta, aizpildīta ar pārdomātām funkcijām. „Pircējiem es novēlētu nopelnīt tik daudz naudas, lai vismaz varētu ēst labu maizi,” teic maiznieks un piebilst, ka pilsētā ir arī citi cepēji, bet tie nav konkurenti. „Latviešiem vairs nav mazo beķereju, un mēs tagad ēdam rūpnīcās ceptu maizi. Tur stundas laikā pagatavo maizi no rauga mīklas līdz atdzesētai plēvei. Kas tas var būt?” vaicā maiznieks.

Kādi ir maizes cepēja nākotnes sapņi? Vajagot noturēt augsto kvalitātes latiņu, iepriecināt vietējos iedzīvotājus un tūristus – šeit bijuši cilvēki no visiem kontinentiem. Dažkārt sastājas rindā jau desmitos no rīta un tad ātri izpērk. Tūristi ir tik iepriecināti, ka aicina Agni doties cept maizīti uz Izraēlu un Sanktpēterburgu, bet viņam tepat Latvijā ir labi: „Cēsis man patīk. Tā ir dzimtā pilsēta un pēdējo gadu gaitā ļoti attīstās un tiek sakopta. Te nepārtraukti atgriežas jauni cilvēki – Cēsis pievelk.”